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식품 조리 원리 - 밀가루와 조리 1. 밀가루의 특징 1) 제분 밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유 부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루 상태로 만든 것이다. 밀은 겨층이 14.5%, 배아가 2.5%, 배유는 83% 정도를 차지하며 이 배유 부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조되는 것이다. 제분공정에 체에 걸러진 남은 부분은 다시 분쇄하여 체로 치는 과정을 여러 번 반복해서 거치게 되면 각 과정마다 성분함량이 다른 밀가루가 생성된다. 먼저 얻어지는 밀가루에는 배유부분이 많아 전분이 많고 나중에 얻어지는 밀가루는 바깥층 부분이 많이 포함되므로 단백질 특히 글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다. 제분공정의 마지막 단계에 영양강화나 표백과정이 포함된다. FDA에서는 밀가루나 빵에 비타민.. 2023. 2. 4.
식품 조리 원리 - 곡류와 조리 - 밥 짓기 ① 쌀 씻기 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등을 씻어내고 동시에 물을 흡수시키는 과정으로 이때 10% 정도의 물이 흡수된다. 그러나 씻는 과정에서 겨에 함유된 영양소와 수용성 성분이 용출됨에 따라 영양가가 저하된다. 특히 비타민 B1의 손실이 크며, 쌀을 벗겨내어 흰 정도가 높을수록 감소율이 더 높다. 쌀 씻기에서 주의할 점은 씻는 방법으로 용출되는 영양성분이나 수분의 흡수 속도가 달라지는데 쌀을 씻는 횟수가 많을수록 영양성분의 손실률이 높다. ② 담그기 쌀을 씻은 다음 적당한 시간 동안 물에 담그는 것은 쌀 전분의 호화에 큰 도움이 된다. 쌀은 수분함량이 적고 조직이 단단하기 때문에 쌀 중심부까지 물과 열이 침투되려면 상당한 시간이 필요하다. 그러므로 쌀에 물을 충분히 흡수시키면 가열과정에서 열전도가 쉽게.. 2023. 2. 1.
식품 조리 원리 - 곡류의 조리 - 멥쌀, 조미쌀 5) 조와 수수 조와 수수는 찰 것과 메 것이 있으며 생산량이 적은 편으로 그 대부분은 전분으로서 메 것은 아밀로스 함량이 25%, 아밀로펙틴이 75%이다. 이에 비해 찰 것의 전분은 거의 아밀로펙틴이다. 일반성분은 다른 곡류와 비슷하며 조는 비타민 B군이 많은 편이고 차조는 메조보다 단백질과 지방의 함량이 많다. 수수는 단백질의 소화율, 전분의 호화율과 소화율 등이 다른 곡류에 비하여 떨어지며 찰수수는 멧수수보다 단백질의 함량이 약간 많은 편이다. 차조나 수수는 밥, 떡, 엿, 소주, 주정의 원료로 쓰인다. 6) 메밀 메밀은 다른 곡물이 잘 재배되지 않는 척박한 땅에서도 잘 자란다. 그러나 생산도 적고 소비량도 적다. 메밀은 모두 제분하여 사용하는데 메밀가루는 70% 정도가 탄수화물로 대부분 전분이다... 2023. 1. 31.
식품 조리 원리 - 곡류와 조리 - 쌀, 보리, 밀, 옥수수 곡류의 대부분은 식물학적 분류법으로 보아 화본과에 속하는데 여기에는 쌀, 보리, 밀, 조, 수수, 귀리, 호밀 등이 있다. 곡류는 쌀로 밥을 짓듯이 입자를 도정한 후 입자 그대로의 형태로 조리하는 방법과 밀가루로 빵을 만들듯이 제분하여 가루의 형태로 조리하는 방법 등 두 가지로 조리하여 먹는다. 곡류는 전분 함량이 높기 때문에 세계 공통으로 열량 급원으로 사용된다. 우리나라를 포함한 동양에서는 곡류 중 쌀을 중심으로 하여 입자 그대로의 형태로 조리하고, 서양에서는 밀을 중심으로 하여 가루의 형태로 만들어 빵을 만들어 먹는다. 1. 곡류의 종류 1) 쌀 쌀은 우리의 식생활에서 주식으로 이용되는 가장 중요한 곡류로 입질에 따라서 멥쌀과 찹쌀 등으로 구분하며 도정률에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미.. 2023. 1. 29.

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