본문 바로가기

전체 글284

식품 조리 원리 - 전분 - 노화 전분의 노화에 영양을 주는 요인은 다음과 같다. (1) 전분 분자의 종류 아밀로스의 함량이 높고 아밀로펙틴의 함량이 낮을수록 노화가 쉽다. 이는 아밀로스의 직쇄상 구조가 입체 장해가 없기 때문에 노화되기 쉬우며, 아밀로펙틴은 가지 구조가 노화를 입체적으로 방해하기 때문이다. 따라서 아밀로펙틴만으로 형성되어 있는 찰전분으로 떡을 만들면 아밀로스가 석인 전분으로 만든 떡보다 더디게 굳는다. * 전분 입자의 크기가 클수록 노화되기 어렵다. (2) 전분의 농도 전분의 농도가 높을수록 노화 속도가 증가하며 특히 아밀로스의 농도가 높을수록 현저하다. (3) 수분 수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어나며, 10~15% 상황은 노화가 되기 어렵다. 쿠키, 크래커, 비스킷 같은 수분함량이 낮은 과자류는 노화되어 .. 2023. 1. 28.
식품 조리 원리 - 전분 - 호화, 겔화 전분의 호화와 점성은 다음 조건에 의한 영향을 받는다. (1) 전분의 종류 일반적으로 종실 전분은 전분 입자가 작기 때문에 호화온도가 높고 점성은 안정하다. 그러나 감자, 고구마 등 근경 전분은 호화온도가 낮고 점성이 불안정하다. (2) 전분의 농도 전분의 농도가 높으면 저온에서 호화를 일으켜 최고 점도를 나타내나 지나치게 농도가 높으면 수분의 부족으로 충분한 호화가 일어나지 않는다. 일반적으로 완전 호화를 위한 전분과 물의 비율은 1:6 정도다. (3) 가열 온도 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며 점도도 더 높다. 그러나 최고 점도가 나타난 이후에도 계속 가열하면 오히려 점도가 떨어진다. (4) 젓는 속도 전분은 호화시킬 때 초기에는 잘 저어 주어야 하나 일단 전분이 완전히 호화된 후에는 지나치게 .. 2023. 1. 27.
식품 조리 원리 - 전분과 조리 - 구조, 성질 전분은 식물이 에너지를 저장하기 위하여 세포 속에 저장한 당질이다. 다당류의 일종이며 산이나 효소로 분해되고 마지막에는 포도당이 된다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 종실 전분과 감자, 고구마, 칡, 타피오카 등의 근경 전분이 있으며 식물을 조리에 중요한 역할을 한다. 전분은 그대로의 상태로는 냉수에 녹지 않고 소화효소의 작용도 거의 받지 않기 때문에 물을 넣고 가열하여 이용한다. 1. 전분 입자의 형태와 구조 전분 입자의 형태는 식물의 종류에 따라 크기와 모양이 다르며 현미경으로는 600배 정도의 비율로 관찰할 수 있다. 전분입자는 보통 14~15%의 수분을 가지고 있으며 전분 이외에 소량의 지방도 있고 1개 단위부터 3만 개 정도의 단위가 모여 이루어져 있다. 쌀, 밀, 보리 등의 종실 전분, 즉 지.. 2023. 1. 26.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 조리시 설탕의 역할, 설탕의 응용 5. 조리에 있어서 설탕의 역할 1) 조미료로서 단맛을 낸다. 설탕은 단맛을 내므로 조리할 때 많이 사용되나 설탕을 넣고 조미할 때는 음식에 따라 사용하는 요령이 다르다. 밤이나 옥수수 등을 조리할 때는 음식에 따라 1~3% 정도의 설탕을 넣어주면 원래의 맛이 더욱 좋아지며 신맛이 강할 때 설탕을 넣어주면 신맛을 약화시킬 수 있다. 음식을 조리할 때 여러 가지 조미료를 함께 사용하여 조미할 경우 설탕과 같이 분자량이 큰 것은 확산 속도가 느리므로 다른 조미료보다 먼저 넣어 주는 것이 좋으며, 조림(장조림, 콩자반 등)을 할 때는 분량의 설탕을 한꺼번에 다 넣어 주면 삼투압이 급격하게 높아져 조림 식품의 수분이 급히 탈수되어 질기거나 딱딱해지는 경우가 있으므로 2~3회 나누어서 넣는 것이 좋다. 2) 펙틴.. 2023. 1. 25.

티스토리툴바