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식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 설탕의 성질 2. 설탕의 성질 1) 맛 설탕의 단맛은 사람의 입맛에 가장 잘 맞으며 변선광 하지 않으므로 온도에 따른 감미의 변화 없이 안정된 감미를 준다. 그러므로 설탕은 표준감미 물질로 이용된다. 설탕의 감미는 8~10%일 때 가장 좋게 느껴지나 각종 음식에 따라 적절한 농도는 다르다. 당의 종류에 따라 단맛의 정도가 다르며 설탕의 감미를 100으로 할 때 과당은 114~173, 포도당 61~80, 맥아당 46~50, 유당은 16~39 정도이다. 설탕은 결정이 큰 것보다 작은 것이 감미가 강하고 산, 열, 효소 등에 의해 가수분해된 전화당이 일반 설탕보다 감미가 강하다. 단맛은 온도와 관계에 있어서 0~20℃까지는 별로 변화하지 않으나 0℃ 이하나 50℃ 이상에서는 감미가 저하된다. 2) 수용성 설탕은 친수성이므.. 2023. 1. 24.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 당류의 종류 당류(sugars)는 분자량이 적은 당질로 물에 녹으면 단맛이 있는 당액 상태로 되며 포도당, 과당, 서당, 맥아당 등이 있다. 실제로 이용되는 당류 식품으로는 꿀, 물엿, 조청, 설탕, 시럽 등이 있고 주성분은 당질로 열량원이며 체내 분해 속도가 빨라 에너지화가 신속한 식품으로 중요하다. 또한 당류는 각각 특유한 물리적 성질을 갖고 있어서 식품의 조직감에 중요한 역할을 한다. 당류 중 설탕은 감미료로 사용되는 것 외에 높은 용해성과 가열에 의한 변화를 이용하여 많은 종류의 당제품을 만들고 있다. 또 비칼로리성 당류로는 인공감미료인 가용성 사카린(soluble saccharin), 아스파탐(aspartame) 등이 있다. 1. 당류의 종류 당류 식품 중에서 가장 많이 이용되는 것은 서당(자당, 일반명은 .. 2023. 1. 24.
식품 조리 원리 - 당질과 조리 - 단당류, 이당류, 다당류 식품 중의 당질은 단당류(monosaccharide), 이당류(disaccharide), 소당류(oligosaccharide), 다당류(polysaccharide)로 분류되며 단당류에서는 포도당 · 과당, 이당류에서는 서당 · 맥아당 · 유당 등이 있다. 이러한 것들은 친수성이라는 결정화되기 쉽고 단맛을 내는 것이 많다. 포도당(glucose)과 서당(sucrose)은 분자량이 적은 탄수화물이며, 서당은 포도당과 과당(fructose)으로 이루어진 것이므로 소화되어 포도당과 과당으로 분해된 후 혈관에 흡수되어 에너지원으로 이용되며 과잉 섭취하면 비만의 원인이 된다. 다당류는 단당류가 많이 결합한 고분자물질로서 중요한 에너지원인 전분, 덱스트린, 글리코겐, 셀룰로스, 글루코만난, 펙틴 등이 있다. 일반적으.. 2023. 1. 22.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(8) - 튀김, 전, 전자레인지 가열 (3) 튀김 기름을 열의 매개체로 하여 가열하는 것으로, 고온으로 가열된 식용 유지의 대류작용으로 기름의 온도가 상승하고 이때의 기름 온도가 식품에 전도되어 열을 전달하는 조리법이다. 기름의 온도는 150~200℃ 정도로 물보다 월등히 높아 가열되는 속도가 빠르며 가열 중 식품의 수분은 증발하고 대신 기름이 식품에 흡수되어 물과 기름의 교환 작용이 일어난다. 또 기름의 비열은 물보다 작아서 (비열 기준 - 기름 0.47, 물1) 온도가 빨리 상승하는 대신 열을 제거하면 빨리 식는다. 기름과 식품 간의 열의 이동은 전도에 의하여 이동 열량은 식품 재료의 표면적에 비례한다. 튀김시 한꺼번에 다량의 튀김 재료를 넣으면 기름의 온도가 크게 떨어져서 튀김 결과가 좋지 못하며 식품 중에 수분함량이 많으면 증발 시 .. 2023. 1. 20.

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