식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(4) - 압착, 냉각, 동결, 담기
7) 압착, 여과 수분이 많은 식품에서 물기를 빼거나 액체와 고체를 분리하기 위해 행하는 방법으로, 그 목적은 고형물과 액체를 분리하고 조직을 파괴해 균일한 상태가 되게 하고 모양을 변화시키거나 성형하기 위해서다. 마쇄, 혼합, 교반 등과 동시 또는 연속적으로 행해지며 과즙, 팥소, 두부의 수분 빼기, 매시드 포테이토 등을 만드는 경우가 그 예이다. 8) 냉각, 냉장 냉각, 냉장은 조리과정에서 보다 완성된 음식을 보관할 때 많이 행한다. 식품 재료나 조리된 제품을 냉수나 얼음물에 씻거나 담가 차게 식히거나 또는 냉장고에서 차게 식히는 것으로 소량의 조리에서는 크게 문제가 되지 않는다. 다량 조리를 할 때는 냉각이 빨리 이루어지지 않으면 조리된 제품의 품질이 저하되므로 냉각은 필수적인 단계이다. 냉장고에서..
2023. 1. 18.
