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식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(6) - 끓이기, 찜, 압력솥 (2) 끓이기 삶기와 같이 물속에서 식품을 가열하는 조리 방법으로 물 또는 조미료를 첨가한 국물의 대류작용에 의하여 익힘과 조리를 동시에 할 수 있는 특징이 있다. 가열온도가 건식 가열보다 낮으므로 식품의 중심부까지 서서히 가열할 수 있어 조직이 단단하고 질긴 식품도 연하게 된다. 그러나 식품 중의 수용성 성분이 국물에 용출되므로 국물까지 이용하여야 영양소의 손실이 적다. ① 끓이기 조리 방법 국, 찌개 등과 같은 국물이 많은 것과 조림과 같이 국물이 적은 것으로 나눌 수 있다. 식품의 잠길 정도로 다량의 국물을 붓는 조리는 균일하게 할 수 있으나 가열시간이 많이 걸리며 연료도 많이 필요하다. 또한 조림과 같이 국물이 적은 경우에는 고루 조미되기 어려워 국물을 끼얹어 주거나 식품을 뒤집어 주어야 한다. .. 2023. 1. 19.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(5) - 조리의 본처리, 생식, 가열조리 2. 조리의 본처리 조리 방법은 식품의 종류에 따라 다양하지만 생식 조리법과 가열 조리법으로 크게 나누며 가열조리법은 다시 습식 가열법과 건식 가열법 및 극초단파 가열법으로 나누고 있다. 1) 생식 조리 식품 그대로의 감촉과 맛을 느끼기 위한 조리 방법으로 식품의 조직과 섬유가 부드러워야 하고 불미 성분이 없어야 한다. 동물성 식품으로는 주로 신선한 육류·어류·패류 등을, 식물성 식품으로는 채소나 과일 등을 이용한다. 생식 조리의 특색 ① 성분의 손실이 적다. 특히 수용성·열분해성 비타민, 무기질 등의 이용률이 높다. ② 식품 본래의 색이나 향의 손실이 적어, 식품 자체의 풍미를 그대로 살린다. ③ 조리가 간단하고 시간이 절약된다. ④ 위생적으로 취급하지 않으면, 농약이나 병원균의 오염으로 피해를 볼 수.. 2023. 1. 19.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(4) - 압착, 냉각, 동결, 담기 7) 압착, 여과 수분이 많은 식품에서 물기를 빼거나 액체와 고체를 분리하기 위해 행하는 방법으로, 그 목적은 고형물과 액체를 분리하고 조직을 파괴해 균일한 상태가 되게 하고 모양을 변화시키거나 성형하기 위해서다. 마쇄, 혼합, 교반 등과 동시 또는 연속적으로 행해지며 과즙, 팥소, 두부의 수분 빼기, 매시드 포테이토 등을 만드는 경우가 그 예이다. 8) 냉각, 냉장 냉각, 냉장은 조리과정에서 보다 완성된 음식을 보관할 때 많이 행한다. 식품 재료나 조리된 제품을 냉수나 얼음물에 씻거나 담가 차게 식히거나 또는 냉장고에서 차게 식히는 것으로 소량의 조리에서는 크게 문제가 되지 않는다. 다량 조리를 할 때는 냉각이 빨리 이루어지지 않으면 조리된 제품의 품질이 저하되므로 냉각은 필수적인 단계이다. 냉장고에서.. 2023. 1. 18.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(3) - 썰기, 마쇄, 혼합 4) 썰기 조리의 목적에 맞게 식품을 써는 것은 조리과정 중 가열과 더불어 매우 중요한 과정이다. ① 비가식 부분을 제거하고 가식 부분의 이용효율을 높인다. ② 먹기 좋은 모양이나 크기로 만들고 외관을 아름답게 한다. ③ 재료의 표면적이 증가하여 열의 전달이 쉽고, 조미성분의 침투를 좋게 한다. 만드는 음식의 종류에 따라 썰기 방법이 다르다. 썰기 방법은 채썰기, 깍둑썰기, 둥글게 썰기, 다지기, 마구 썰기 등이 있다. 맛이 잘 배고 빨리 익게 하려면 재료의 표면적을 크게 해 주며, 식품의 성분은 용출시키지 않고 재료가 무르지 않은 것은 표면적을 작게 한다. 썰 때는 재료의 특성을 잘 파악하여 써는 방법을 택하는데 섬유질이 있는 식품은 섬유질의 방향과 평행하게 썰면 질긴감을 주게 되나 경우에 따라 씹히는.. 2023. 1. 18.