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식품 건강/식품 조리31

식품 조리 원리 - 기타 다당류와 조리 - 섬유소, 펙틴, 한천 전분 이외의 다당류 중에서 음식을 만드는 데 많이 이용되고 있는 응책 것으로는 섬유소, 펙틴, 한천 등이 있다. 이러한 것들은 체내에서 소화, 이용되지 못하므로 영양성이나 에너지원으로서의 역할은 없지만 장의 운동을 도와주어 변통과 정장효과를 주며 혈당량과 혈중 콜레스테롤량을 저하시킨다. 또한 식품에 있어서는 물성적으로 매우 좋은 효과를 주 며 식품의 콜로이드적인 안정성을 부여한다. 영양당시 전등영하다 1. 섬유소(cellulose) 섬유소는 전분과 같이 기본 구성당은 포도당이며 사람에게는 이를 소화시키는 효소가 없다. 섬유소가 많은 음식을 계속적으로 과잉 섭취 하면 영양소의 흡수율이 떨어져 영양결핍을 초래하기 쉬우므로 적당한 양을 섭취하는 것이 중요하다. 섬유소가 다량 함유된 콩을 두부로 만드 는 경우와.. 2023. 3. 12.
식품 조리 원리 - 서류 - 고구마 2. 고구마 고구마는 감자에 비하여 비타민 C 함유량이 더 많고 포도당 등 가용 성 당이 많이 들어있어서 감미가 높으므로 음식재료로서는 조리의 범 위가 좁다. 조리법으로는 굽거나 찌는 경우가 많으며 그 외에 튀김, 조 림 등이 있다. 유생 고구마를 저장해두면 일반적으로 전분이 감소하고 당분이 증가하 게 되는데 이것은 B-amylase의 활성이 증가되어 당화작용으로 인한 단맛이 증가하기 때문이다. ß-amylase의 활성은 매우 강하여 80℃로 가열하여도 활성이 유지되어 가열과정 중 맥아당을 생성하게 되므로감미가 크게 증진된다. 고구마를 가열하면 세포막이 파괴되면서 전분이 유출되어 나오며 점 성이 감자보다 약간 더 높다. 고구마 전분립은 건조되어 응고되기 쉬우 므로 으깬 후에는 젖은 수건으로 덮어주거나, .. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 서류 - 감자 1. 감자 감자는 서류 중에서 가장 많이 이용되고 있다. 당분이나 섬유가 적어 맛이 담백하고 좋아서 여러 가지 음식에 널리 이용되고 있으며 저장이 디지 쉬워 1년 내내 사용할 수 있다. 감자를 저장하는 동안에 싹 또는 껍질 부분이 녹색으로 변하는 것을 볼 수 있다. 이 녹색 부분에는 유독성의 배당체인 솔라닌(solanin)이 존재하며 이것은 껍질을 벗기면 70% 정도 가 제거되고 가열하면 어느 정도 분해된다. 그러나 그 양이 많으면 위 장장해를 일으키는 원인이 된다. 감자를 썰은 후 공기 중에 놓아두면 갈변한다. 이것은 감자 중의 티 로신(tyrosin)이 티로시나제 (tyrosinase)의 작용으로 산화되어 멜라닌 (melanin)을 생성하여 갈색이 되는 것이다. 이를 방지하려면 즉시 가열 하거나 물에.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 서류와 조리 1.서류와 조리 서류 식물의 뿌리나 땅속줄기가 굵어진 것으로 다음 해의 성장을 위하여 필요한 영양분이 저장되어 있다. 그 종류로는 감자,고구마, 토 란, 마, 돼지감자 등으로 채소류의 근채류에 속하지만 전분이 많은 열 흡수량원 식품으로 오히려 식량 작물에 포함시켜 서류 또는 감자류라 부른 다. 주성분이 탄수화물로 대부분 전분으로 구성되어 있으며 단위면적당 생산되는 열량이 곡류보다 높다. 재배조건이 좋은 편으로 생산성이 높으나 수분함량은 감자, 토란에 80%, 고구마에 70% 정도이며 전분이 10~20%로 수분을 제외한 주성 분이다. 수분함량이 매우 높으므로 물을 별도로 가하지 않아도 자체 내 에 함유된 수분으로 전분이 충분하게 호화될 수 있을 뿐 아니라, 펙틴 질도 분해되어 매우 연해진다. 그러나 냉해에.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 케이크류 ① 스폰지 케이크: 스폰지 케이크는 가볍고 푹신한 케이크로 좋아하는 토핑을 겹겹이 쌓고 채우기에 적합합니다. 스폰지 케이크의 주요 재료는 계란, 설탕, 밀가루, 베이킹 파우더입니다. 계란은 분리되고 노른자와 설탕은 가볍고 크림이 될 때까지 치십시오. 별도의 그릇에 달걀 흰자는 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 두들겨집니다. 그런 다음 마른 재료를 함께 체로 쳐서 달걀 노른자 혼합물로 접은 다음 구타 달걀 흰자를 만듭니다. 이 과정은 부드럽고 섬세한 케이크로 구워지는 가볍고 통풍이 잘되는 반죽을 만듭니다. 스폰지 케이크는 바닐라 추출물 또는 기타 향료로 맛을 낼 수 있으며 휘핑 크림, 과일 또는 설탕 프로스팅으로 채울 수 있습니다. 변형: 초콜릿 스폰지 케이크: 반죽에 코코아 가루를 추가하면 풍부한 초콜릿 .. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 튀김옷, 루 4) 튀김옷 튀김재료에 입히는 튀김옷은 박력분을 사용하여 냉수로 반죽한다. 물 로 반죽한 튀김옷은 가열하는 동안 글루텐은 응고하고 전분이 호화되 면서 내부를 감싸주어 튀김물의 영양성분이 유출되는 것을 방지한다. 튀김옷에 달걀을 넣어주면 달걀이 열응고되면서 튀김옷 표면이 잘 건 조된 상태로 되어 아삭아삭한 맛을 준다. 튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐이 형 성되는 것을 막아주어야 한다. 그러기 위해서는 달걀에 15℃ 이하의 냉 수를 넣고 잘 저은 다음 밀가루를 넣어 가볍게 섞어서 그 즉시 튀김재 료에 입혀 튀겨낸다. 또 중조를 0.2% 정도 넣어주면 튀김옷 중에서 탄 울산가스가 발생하여 분산되고 수분증발도 쉬워져.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 국수류 3) 국수류 우리 나라에서는 국수를 만들 때에 강력분이나 중력분을 사용한다.질이 좋은 국수는 매끄럽고, 질기며, 부드러워야 하는데 점성과 탄력성이 강한 글루텐을 형성할 수 있는 밀가루로 만들 수 있다. 국수는 밀가루를 물 또는 소금물로 반죽해서 원하는 굵기로 썰거나 톨러(roller) 사이로 여러 번 통과시켜 얇은 판을 만들어 가늘게 절단한다. 국수 반죽의 경도는 물의 양에 의하며 물의 양은 물의 온도에 따라 조절한다. 냉수이면 밀가루의 50% 정도가 적당하며, 뜨거운 물이면 80~90%가 필요하다. 이는 뜨거운 물을 넣으면 밀가루의 전분이 호화되어 반죽이 단단하게 되어 여분의 물이 더 필요하기 때문이다. 반죽을얇계 밀어 만드는 국수류나 만두접집은 냉수로 반죽하며. 반죽이 두겹 고 점탄성이 큰 음식을 만.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 쿠키류 2) 쿠키류(cookies) 박력분이나 중력분을 주로 사용하며 버터 마가린, 쇼트닝 등의 고체 지방, 달걀, 설탕, 소금, 우유, 화학 팽창제 등이 첨가된다. 빵류에 비하여 지방과 달걀을 많이 사용하며 화학 팽창제는 소량 사용한다. 쿠키류의 질감은 부드럽기보다는 바삭거리며 케이크보다 높은 온도에서 굽는데, 설탕의 함량이 많은 쿠키류는 낮은 온도에서 굽는다. 묽은 반죽(batter)을 스푼으로 떠 놓아서 굽는 drop cookies, sheet cookies, 된 반죽(dough)을 차게 두었다가 얇게 밀어서 여러 가지 모양을 만들어 굽는 rolled cookies, mod cookies 등이 있다. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 빵류 2. 밀가루의 조리 밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질은 조리나 가공에 중요한 역할을 하기 때문에 용도에 알맞는 밀가루를 선택하는것이 중요하다. 또 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 단백질의 특성을 이용한 조리로서는 주로 빵 국수, 과자, 튀김옷, 루 등이 있다. 1) 빵류 빵이라는 이름은 포루투칼 어의 pao(빵)에서 유래되었으며 빵류에는 이스트 빵류와 케이크류가 있다. 이스트 빵은 단백질 함량이 많은 강력분을 사용하며 이스트를 넣고 발효시ㅕ 글루텐 망조직에 탄산가스를 포함시킨 후 굽는다. 이에 비하여 케이크류는 박력분을 사용하여 발효과정 없이 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 조직 내부에 거품을 넣어 스펀지상태로 만들어 부드러운감을 주게 만든다. (1)이스트 빵 ① 재료: 주재료.. 2023. 3. 7.
식품 조리 원리 - 밀가루 특징 - 팽화 5) 팽화 밀가루 반죽을 다공질하여 부풀은 상태를 팽화라 한다. 팽화가 되므로 질감, 색, 풍미 등이 증진되며 팽화방법에는 공기에 의한 것, 증기에 의한 것, 화확적인 방법, 생물적인 방법 등이 있다. (1) 공기에 의한 방법 밀가루로 반죽을 하는 동안 공기는 여러 과정을 통하여 포함되며 공기에 의하여 팽창된다. 우선 가루를 체치는 과정에서 공기가 포함되는데, 가루를 여러번 칠수 록 많은 공기가 포함된다. 또한 달걀 흰자의 거품이나 버터, 쇼트닝을 설탕과 크리밍하는 과정에서 혼입되며 가열시 팽창하면서 부피를 증가시키고 다공질로 만든다. 공기에 의한 팽창을 주로 이용하는 음식으로는 스펀지 케이크, 파운드 케이크 등이 있다. 이러한 것들은 팽호제를 사용할 떄와는 달리 내부의 압력이 낮으며 박력분을 사용하여 .. 2023. 2. 9.

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