식품 조리 원리 - 당질과 조리 - 단당류, 이당류, 다당류
식품 중의 당질은 단당류(monosaccharide), 이당류(disaccharide), 소당류(oligosaccharide), 다당류(polysaccharide)로 분류되며 단당류에서는 포도당 · 과당, 이당류에서는 서당 · 맥아당 · 유당 등이 있다. 이러한 것들은 친수성이라는 결정화되기 쉽고 단맛을 내는 것이 많다. 포도당(glucose)과 서당(sucrose)은 분자량이 적은 탄수화물이며, 서당은 포도당과 과당(fructose)으로 이루어진 것이므로 소화되어 포도당과 과당으로 분해된 후 혈관에 흡수되어 에너지원으로 이용되며 과잉 섭취하면 비만의 원인이 된다. 다당류는 단당류가 많이 결합한 고분자물질로서 중요한 에너지원인 전분, 덱스트린, 글리코겐, 셀룰로스, 글루코만난, 펙틴 등이 있다. 일반적으..
2023. 1. 22.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(4) - 압착, 냉각, 동결, 담기
7) 압착, 여과 수분이 많은 식품에서 물기를 빼거나 액체와 고체를 분리하기 위해 행하는 방법으로, 그 목적은 고형물과 액체를 분리하고 조직을 파괴해 균일한 상태가 되게 하고 모양을 변화시키거나 성형하기 위해서다. 마쇄, 혼합, 교반 등과 동시 또는 연속적으로 행해지며 과즙, 팥소, 두부의 수분 빼기, 매시드 포테이토 등을 만드는 경우가 그 예이다. 8) 냉각, 냉장 냉각, 냉장은 조리과정에서 보다 완성된 음식을 보관할 때 많이 행한다. 식품 재료나 조리된 제품을 냉수나 얼음물에 씻거나 담가 차게 식히거나 또는 냉장고에서 차게 식히는 것으로 소량의 조리에서는 크게 문제가 되지 않는다. 다량 조리를 할 때는 냉각이 빨리 이루어지지 않으면 조리된 제품의 품질이 저하되므로 냉각은 필수적인 단계이다. 냉장고에서..
2023. 1. 18.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(1) - 열, 조리의 기본처리
1. 열 열은 에너지의 다른 형태이며 어떤 뭊릴에 열을 가할 때 분자운동이 활발해져서 온도가 상승한다. 1) 조리에서의 열의 역할 식품은 대부분이 가열 조리를 이용하고, 가열하지 않는 것도 가끔은 있다. 식품에 열을 가하게 되면 식품을 구성하고 있는 여러 가지 성분은 물리적 · 화학적 변화를 일으키며 캐러멜화, 갈색화, 덱스트린화 등은 열에 의한 화학적 변화의 예다. 호화, 연화, 젤라틴화는 열에 의한 물리적 변화다. 열의 작용은 다음과 같은 장 · 단점이 있다. (1) 장점 - 식품에 오염되어 있는 박테리아, 기생충 알 등을 소멸시킨다. - 튀김, 구이, 삶기, 오븐에 굽기 등 다양한 조리법을 통해 식품에 풍미를 더하며 식탁에 변화를 준다. - 섬유소와 육류의 결합 조직이 연화되어 식품의 질감을 증진하..
2023. 1. 17.
