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식품 조리 원리 - 서류 - 감자 1. 감자 감자는 서류 중에서 가장 많이 이용되고 있다. 당분이나 섬유가 적어 맛이 담백하고 좋아서 여러 가지 음식에 널리 이용되고 있으며 저장이 디지 쉬워 1년 내내 사용할 수 있다. 감자를 저장하는 동안에 싹 또는 껍질 부분이 녹색으로 변하는 것을 볼 수 있다. 이 녹색 부분에는 유독성의 배당체인 솔라닌(solanin)이 존재하며 이것은 껍질을 벗기면 70% 정도 가 제거되고 가열하면 어느 정도 분해된다. 그러나 그 양이 많으면 위 장장해를 일으키는 원인이 된다. 감자를 썰은 후 공기 중에 놓아두면 갈변한다. 이것은 감자 중의 티 로신(tyrosin)이 티로시나제 (tyrosinase)의 작용으로 산화되어 멜라닌 (melanin)을 생성하여 갈색이 되는 것이다. 이를 방지하려면 즉시 가열 하거나 물에.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 서류와 조리 1.서류와 조리 서류 식물의 뿌리나 땅속줄기가 굵어진 것으로 다음 해의 성장을 위하여 필요한 영양분이 저장되어 있다. 그 종류로는 감자,고구마, 토 란, 마, 돼지감자 등으로 채소류의 근채류에 속하지만 전분이 많은 열 흡수량원 식품으로 오히려 식량 작물에 포함시켜 서류 또는 감자류라 부른 다. 주성분이 탄수화물로 대부분 전분으로 구성되어 있으며 단위면적당 생산되는 열량이 곡류보다 높다. 재배조건이 좋은 편으로 생산성이 높으나 수분함량은 감자, 토란에 80%, 고구마에 70% 정도이며 전분이 10~20%로 수분을 제외한 주성 분이다. 수분함량이 매우 높으므로 물을 별도로 가하지 않아도 자체 내 에 함유된 수분으로 전분이 충분하게 호화될 수 있을 뿐 아니라, 펙틴 질도 분해되어 매우 연해진다. 그러나 냉해에.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 케이크류 ① 스폰지 케이크: 스폰지 케이크는 가볍고 푹신한 케이크로 좋아하는 토핑을 겹겹이 쌓고 채우기에 적합합니다. 스폰지 케이크의 주요 재료는 계란, 설탕, 밀가루, 베이킹 파우더입니다. 계란은 분리되고 노른자와 설탕은 가볍고 크림이 될 때까지 치십시오. 별도의 그릇에 달걀 흰자는 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 두들겨집니다. 그런 다음 마른 재료를 함께 체로 쳐서 달걀 노른자 혼합물로 접은 다음 구타 달걀 흰자를 만듭니다. 이 과정은 부드럽고 섬세한 케이크로 구워지는 가볍고 통풍이 잘되는 반죽을 만듭니다. 스폰지 케이크는 바닐라 추출물 또는 기타 향료로 맛을 낼 수 있으며 휘핑 크림, 과일 또는 설탕 프로스팅으로 채울 수 있습니다. 변형: 초콜릿 스폰지 케이크: 반죽에 코코아 가루를 추가하면 풍부한 초콜릿 .. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 튀김옷, 루 4) 튀김옷 튀김재료에 입히는 튀김옷은 박력분을 사용하여 냉수로 반죽한다. 물 로 반죽한 튀김옷은 가열하는 동안 글루텐은 응고하고 전분이 호화되 면서 내부를 감싸주어 튀김물의 영양성분이 유출되는 것을 방지한다. 튀김옷에 달걀을 넣어주면 달걀이 열응고되면서 튀김옷 표면이 잘 건 조된 상태로 되어 아삭아삭한 맛을 준다. 튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐이 형 성되는 것을 막아주어야 한다. 그러기 위해서는 달걀에 15℃ 이하의 냉 수를 넣고 잘 저은 다음 밀가루를 넣어 가볍게 섞어서 그 즉시 튀김재 료에 입혀 튀겨낸다. 또 중조를 0.2% 정도 넣어주면 튀김옷 중에서 탄 울산가스가 발생하여 분산되고 수분증발도 쉬워져.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 국수류 3) 국수류 우리 나라에서는 국수를 만들 때에 강력분이나 중력분을 사용한다.질이 좋은 국수는 매끄럽고, 질기며, 부드러워야 하는데 점성과 탄력성이 강한 글루텐을 형성할 수 있는 밀가루로 만들 수 있다. 국수는 밀가루를 물 또는 소금물로 반죽해서 원하는 굵기로 썰거나 톨러(roller) 사이로 여러 번 통과시켜 얇은 판을 만들어 가늘게 절단한다. 국수 반죽의 경도는 물의 양에 의하며 물의 양은 물의 온도에 따라 조절한다. 냉수이면 밀가루의 50% 정도가 적당하며, 뜨거운 물이면 80~90%가 필요하다. 이는 뜨거운 물을 넣으면 밀가루의 전분이 호화되어 반죽이 단단하게 되어 여분의 물이 더 필요하기 때문이다. 반죽을얇계 밀어 만드는 국수류나 만두접집은 냉수로 반죽하며. 반죽이 두겹 고 점탄성이 큰 음식을 만.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 쿠키류 2) 쿠키류(cookies) 박력분이나 중력분을 주로 사용하며 버터 마가린, 쇼트닝 등의 고체 지방, 달걀, 설탕, 소금, 우유, 화학 팽창제 등이 첨가된다. 빵류에 비하여 지방과 달걀을 많이 사용하며 화학 팽창제는 소량 사용한다. 쿠키류의 질감은 부드럽기보다는 바삭거리며 케이크보다 높은 온도에서 굽는데, 설탕의 함량이 많은 쿠키류는 낮은 온도에서 굽는다. 묽은 반죽(batter)을 스푼으로 떠 놓아서 굽는 drop cookies, sheet cookies, 된 반죽(dough)을 차게 두었다가 얇게 밀어서 여러 가지 모양을 만들어 굽는 rolled cookies, mod cookies 등이 있다. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 빵류 2. 밀가루의 조리 밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질은 조리나 가공에 중요한 역할을 하기 때문에 용도에 알맞는 밀가루를 선택하는것이 중요하다. 또 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 단백질의 특성을 이용한 조리로서는 주로 빵 국수, 과자, 튀김옷, 루 등이 있다. 1) 빵류 빵이라는 이름은 포루투칼 어의 pao(빵)에서 유래되었으며 빵류에는 이스트 빵류와 케이크류가 있다. 이스트 빵은 단백질 함량이 많은 강력분을 사용하며 이스트를 넣고 발효시ㅕ 글루텐 망조직에 탄산가스를 포함시킨 후 굽는다. 이에 비하여 케이크류는 박력분을 사용하여 발효과정 없이 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 조직 내부에 거품을 넣어 스펀지상태로 만들어 부드러운감을 주게 만든다. (1)이스트 빵 ① 재료: 주재료.. 2023. 3. 7.
무 - 역사, 영양 성분, 부작용, 효능 무 역사: 무는 수천 년 전에 중국에서 유래한 것으로 믿어지며 나중에 세계의 다른 지역으로 소개되었습니다. 고대 그리스인과 로마인도 뿌리와 잎 모두에 무를 재배했습니다. 고대 이집트에서 무는 생명의 상징으로 여겨졌으며 죽은 자들이 내세로가는 여정을 돕기 위해 무덤에 안치되었습니다. 무 영양 성분: 무는 비타민 C, 섬유질 및 칼륨의 좋은 공급원입니다. 엽산과 칼슘과 같은 소량의 다른 필수 비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다. 무는 칼로리와 탄수화물이 적기 때문에 체중 감량 식단에 큰 도움이 됩니다. 무의 높은 수분 함량은 수분을 유지하고 건강한 소화를 지원하는 데 도움이 될 수 있습니다. 무 부작용: 어떤 사람들은 다량의 무를 섭취한 후 가스나 팽만감과 같은 소화 문제를 경험할 수 있습니다. 무에는 기존.. 2023. 3. 2.
칡 - 역사, 영양 성분, 부작용, 효능 칡 역사: 칡은 일본과 중국이 원산지인 식물로 19세기 후반에 잠재적인 마초 작물 및 관상용 식물로 미국에 소개되었습니다. 그러나 그것은 빠르게 퍼져 침입 종이되어 넓은 땅을 덮고 토착 식물을 몰아 냈습니다. 칡 영양 성분: 칡뿌리에는 항산화 및 항 염증 효과가있는 것으로 밝혀진 이소 플라본이 포함되어 있습니다. 단백질과 섬유질의 공급원이며 철, 칼슘, 마그네슘과 같은 비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다. 칡 부작용: 칡은 혈액 희석제 및 당뇨병이나 고혈압 약물과 같은 일부 약물과 상호 작용할 수 있으므로 이러한 약물을 복용하는 사람들은 보충제를 피하거나 먼저 의사와 상담해야합니다. 어떤 사람들은 칡뿌리를 섭취 할 때 팽만감이나 설사와 같은 소화기 증상을 경험할 수 있습니다. 칡 효능: 칡은 알코올 중독.. 2023. 3. 2.
토마토 - 역사, 영양 성분, 부작용, 효능 토마토 역사: 토마토는 남아메리카가 원산지이며 아즈텍과 잉카에서 처음 재배되었습니다. 16 세기에 유럽에 소개되어 점차 인기를 얻었습니다. 오늘날 토마토는 전 세계적으로 널리 재배되고 소비되며 다양한 품종을 사용할 수 있습니다. 토마토 영양 성분: 토마토는 비타민 C와 K, 칼륨 및식이 섬유의 좋은 공급원입니다. 특정 유형의 암을 예방하는 데 도움이 될 수 있는 리코펜과 같은 항산화제를 함유하고 있습니다. 토마토를 섭취하면 심장 건강 개선, 피부 개선, 특정 질병의 위험 감소와 관련이 있습니다. 토마토 부작용: 드물지만 일부 사람들은 토마토에 알레르기가 있고 가려움증, 두드러기 또는 부기와 같은 증상을 경험할 수 있습니다. 토마토는 또한 산도가 높아 일부 사람들의 위산 역류나 속쓰림 증상을 악화시킬 수 .. 2023. 3. 2.

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