식품 조리 원리 - 곡류의 조리 - 멥쌀, 조미쌀

5) 조와 수수

조와 수수는 찰 것과 메 것이 있으며 생산량이 적은 편으로 그 대부분은 전분으로서 메 것은 아밀로스 함량이 25%, 아밀로펙틴이 75%이다. 이에 비해 찰 것의 전분은 거의 아밀로펙틴이다.

일반성분은 다른 곡류와 비슷하며 조는 비타민 B군이 많은 편이고 차조는 메조보다 단백질과 지방의 함량이 많다.

수수는 단백질의 소화율, 전분의 호화율과 소화율 등이 다른 곡류에 비하여 떨어지며 찰수수는 멧수수보다 단백질의 함량이 약간 많은 편이다.

차조나 수수는 밥, 떡, 엿, 소주, 주정의 원료로 쓰인다.

 

6) 메밀

메밀은 다른 곡물이 잘 재배되지 않는 척박한 땅에서도 잘 자란다. 그러나 생산도 적고 소비량도 적다.

메밀은 모두 제분하여 사용하는데 메밀가루는 70% 정도가 탄수화물로 대부분 전분이다. 메밀은 10~13% 정도의 단백질을 가지고 있으며 불용성 단백질이 많고 글루텔린함량도 높다. 그러나 점성이 강한 프롤라민함량이 낮기 때문에 반죽했을 때 점도가 떨어진다.

그러므로 메밀가루는 밀가루, 옥수수 전분, 고구마 전분 등과 혼합하여 냉면이나 메밀국수를 만든다. 또한 메밀가루는 묵을 만드는 데도 사용된다.

 

2. 곡류의 조리

대표적인 곡류로는 쌀과 밀로 어떤 것이든지 70~76% 정도의 전분을 함유하고 있다. 일반성분은 거의 같으며 단백질함량은 밀이 약간 많다. 그러나 단백가는 쌀이 78 정도로 어육과 비슷하며 밀의 단백가는 47로 라이신(lysine)이 부족하다. 비타민B1 함량을 보면 밀가루에는 백미의 약 2배가 있으므로 150g 정도의 밀가루는 하루 비타민B1 소요량의 1/3 정도를 채울 수 있다.

쌀이나 밀은 배유, 배아, 외피로 구성되어 있으며 쌀은 생산량의 95% 정도를 낟알로 먹을 수 있는데 비해 밀은 가루로 가공하여 취식한다.

 

1) 쌀의 조리성

쌀은 산지, 품종, 도정도 등을 알고 선택하는 것이 중요하다. 백미는 겨층, 배아를 제거한 배유부로 그 속에는 많은 전분립(직경 2~9㎛)이 충만되어 있다.

멥쌀에는 아밀로스 20%, 아밀로펙틴 80% 정도의 비율로 낟알을 형성하고 있으나 찹쌀의 전분에는 아밀로펙틴으로 거의 형성되어 있다. 세포막에는 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴이 존재하고 있으며 단백질이 분포하고 있다. 이 세포막과 단백질의 존재가 밥을 지을 때에 전분립의 팽윤을 제한하여 전분립의 팽창이나 붕괴 정도를 결정하는 데에 큰 역할을 하고 있다. 쌀 전분립은 단독으로 호화, 팽윤 될 때에는 용적으로 약 60배 정도로 되지만 쌀알의 경우는 세포막에 의해 전분립의 팽창이 제한되어 2~3배 정도밖에 되지 않는다.

 

2) 쌀의 조리

(1) 멥쌀밥

밥짓기는 기본적으로 쌀에 물과 열을 가하여 쌀알 속의 전분을 β형에서 α형으로 호화시키는 것이며 쌀의 전분은 조직 중에서 다른 성분과 같이 존재하므로 전분만일 때보다 호화가 쉽지 않다. 쌀 전분의 호화속도를 보면 밥 짓는 초기에는 급격하게 빨리 일어나며 그 후에도 계속하여 서서히 호화가 진행된다. 쌀의 호화에 소요되는 시간은 가열온도에 따라 다르다. 가열온도가 98℃일 때에는 20~30분 정도 가열해 주면 되나 90℃에서는 2~3시간, 65℃에서는 10시간이 소요된다.

밥은 우선 쌀입자의 내부까지 흡수를 잘 시킨 다음 끓이고 다음 뜸 들이는 과정을 거친다. 따라서 취사조건이 밥맛을 크게 좌우하므로 고실고실하고 구수한 밥 냄새가 나는 맛있는 밥을 짓는 데는 밥물의 가감, 불의 가감, 뜸 들이기 등이 중요하다.

맛있게 된 밥이란 쌀 전분이 완전하게 호화되어 조직의 수화가 적당하며 지나치게 호화되어 쌀알이 붕괴되지 않으면서, 연하고 탄력성이 있으며 쌀에 흡수된 물이 중심부까지 고르게 분포되어 서로 과도하게 달라붙지 않는 상태를 말한다.

 

(2) 조미밥

쌀에 육류, 어패류, 밤, 감자, 고구마, 채소 등을 넣어 맛을 알맞게 한 밥으로 간은 소금이나 간장으로 한다. 소금만 넣는 경우에는 쌀의 흡수에 큰 영향이 없어서 처음부터 넣어도 되지만 간장은 쌀의 흡수를 막아 심이 있는 밥(고두밥)이 되기 쉬우므로 가열 직전에 넣는다. 소금은 밥의 0.6~0.7%가 적당하며 청주나 소주를 넣으면 밥맛이 더 좋아진다. 부재료인 어패류나 채소류를 생것으로 넣을 때는 가열에 의해 재료의 세포가 파괴되어 물이 빠져나오므로 물의 양을 줄이고 밤, 고구마, 감자의 경우에는 따로 고려할 필요가 없다.

초밥은 밥할 때 다시마, 청주 등을 넣고 고슬고슬하게 밥을 지어 식초, 소금, 설탕의 혼합 조미액을 섞는다. 이때 식초는 쌀의 부피의 10~12%, 밥 중량의 6~7%가 적당하고 소금, 설탕 등은 밥의 중량의 각각 0.7%, 2% 정도가 적당하다. 밥이 뜨거울 때 재빨리 나무통에 옮기고 조미액을 섞으면서 바람으로 밥을 식힌다. 밥알 표면의 수증기를 증발시키면 윤기 있는 초밥이 된다.

필라프(Pilaf)는 쌀을 유지에 볶은 후 밥을 한 것이다. 살을 씻은 후 물기를 빼고 볶으면 쌀알 표면이 호화하여 중심부에 물이나 열의 침투가 늦어지기 때문에 가열시간을 길게 천천히 한다. 유지는 밥의 노화를 억제하는 효과가 있다.