식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 조리시 설탕의 역할, 설탕의 응용

5. 조리에 있어서 설탕의 역할

1) 조미료로서 단맛을 낸다.

설탕은 단맛을 내므로 조리할 때 많이 사용되나 설탕을 넣고 조미할 때는 음식에 따라 사용하는 요령이 다르다. 밤이나 옥수수 등을 조리할 때는 음식에 따라 1~3% 정도의 설탕을 넣어주면 원래의 맛이 더욱 좋아지며 신맛이 강할 때 설탕을 넣어주면 신맛을 약화시킬 수 있다.

음식을 조리할 때 여러 가지 조미료를 함께 사용하여 조미할 경우 설탕과 같이 분자량이 큰 것은 확산 속도가 느리므로 다른 조미료보다 먼저 넣어 주는 것이 좋으며, 조림(장조림, 콩자반 등)을 할 때는 분량의 설탕을 한꺼번에 다 넣어 주면 삼투압이 급격하게 높아져 조림 식품의 수분이 급히 탈수되어 질기거나 딱딱해지는 경우가 있으므로 2~3회 나누어서 넣는 것이 좋다.

 

2) 펙틴 젤리의 형성을 촉진한다. 

펙틴이 다량 함유된 딸기, 포도, 사과 등은 유기산의 함량이 적당하여 설탕을 가하면 잼이나 젤리의 젤화를 촉진하며 한천이나 젤라틴의 젤도 강도와 투명도를 높이는 역할을 한다.

 

3) 식품의 색과 풍미를 증진한다.

설탕은 식품 성분 중의 아미노산, 단백질 등과 같은 질소화합물과 가열하면 갈색화 반응(Mailard type browning reaction)을 일으켜 고기구이, 빵, 케이크, 쿠키 등에서와 같이 독특한 맛과 냄새를 내며 색을 좋게 한다.

 

4) 발효를 촉진한다.

이스트 빵을 만들 때 밀가루 반죽에 이스트를 넣고 발효시키는 과정에서 설탕을 10% 정도 넣으면 이스트 번식과 생육이 왕성해져 발효를 촉진한다. 그 결과 반죽이 부풀고 반죽이 팽화되어 부피가 증가하고 탄력성이 있는 빵을 만들 수 있다.

 

5) 식품의 보존성을 높인다.

고농도 설탕 용액은 방부성이 높아 식품 보존에 이용되고 있다. 식품의 수분을 탈수하고 수분활성을 저하해 미생물의 생육을 저지하는 방부력이 있다. 과일 당절임, 잼, 젤리, 양갱, 마멀레이드 등이 있다. 또한 고농도의 당 용액에서는 산소의 용존이 불가능하여 식품 성분에 산소가 접촉되기 곤란해져 산화반응이 억제되어 식품의 성분이 보존된다.

 

6) 달걀흰자의 거품을 안정시킨다.

달걀흰자를 거품 낼 때 설탕을 넣으면 거품을 형성시키는 데 오랜 시간이 소요되나 거품이 형성된 후 넣으면 거품이 안정되어 지속시간이 길며, 미세하고 부드러운 거품이 형성된다.

 

7) 단백질의 열응고 온도를 상승시킨다.

설탕은 단백질의 열에 의한 응고를 지연시킴으로써 연화 작용을 하여 부드럽게 한다. 커스타드 푸딩, 스펀지케이크 등을 만들 때 설탕을 첨가하면 달걀 단백질의 응고 온도가 높아져 푸딩이나 케이크가 부드러워진다.

 

8) 지방산의 산화를 방지한다.

지방을 많이 함유하는 식품에서 설탕은 수분과 결합하여 수분에 용해되는 산소의 양을 감소시켜 지방산의 산화를 지연시키므로 풍미를 보존한다.

 

6. 설탕의 응용

1) 시럽

설탕 용액을 102~103℃로 가열하여 설탕 농도를 60% 정도의 용액으로 농축시킨 것으로 0℃에서도 결정이 생기지 않는다. 과자 제조, 냉음료 등의 감미료로 이용된다.

 

2) 발사

기름에 튀긴 여러 가지 재료들에 고온의 설탕액을 묻혀 실처럼 줄이 나게 한 음식이다. 140~150℃로 가열된 설탕액은 실이 나지 않으나 식품을 넣어 100℃ 전후로 온도가 내려가면 실 같은 줄이 나기 시작한다. 이것을 발사(拔絲) 라고 한다.

주의할 점은 설탕액의 온도가 급히 저하되거나 교반하면 결정화가 일어나기 쉽다. 식초를 조금 넣어 설탕의 일부를 전화당으로 만들거나 기름을 넣고 함께 가열하여 설탕의 융점을 이용하면 결정화되지 않는다.

 

3) 설탕 캔디

설탕용액에 당 이외의 물질을 첨가하고 과포화용액을 만들어 그대로 굳히거나 또는 다시 결정을 형성시킨 것을 캔디라 한다.

캔디는 크게 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 구분할 수 있으며 결정형 캔디에는 fondant, fudge, penuch, 비결정형 캔디에는 carmel, nougat, taffy, peanut, brittle, toffee, marshmellow, hard candy 등이 있다.

 

(1) 폰당(fondant)

설탕용액은 112~115℃ 정도로 가열한 후 40~70℃까지 냉각하여 과포화 상태로 만들면 핵(seeding)이 형성되면서 결정이 생긴다. 이때 강하게 교반하여 결정의 성장을 막음으로써 미세하고 균일한 크기의 크림 상태의 결정이 석출된다. 이것이 폰당이다. 유동성이 남아 있을 때 케이크, 과자 등의 표면에 칠하면 희게 윤택이 나며 매끈하다.

가열온도와 교반 시작 온도가 높으면 결정화 시간은 짧으나 결이 곱지 않으며, 낮은 온도로 가열하고 교반 시작 온도도 낮게 하면 결정화 시간은 걸리지만 결이 곱다.

 

(2) 퍼지(fudge)

설탕액에 우유, 버터, 초콜릿 등을 사용함으로써 결정형성을 방해하여 미세한 결정이 생기게 한 것이다. 초콜릿 대신 코코아를 사용할 경우 낮은 온도로 가열해야 한다.

 

(3) 캐러멜(caramel)

과포화된 설탕용액에 우유, 버터 등 다량의 결정 방해 물질을 첨부하여 교반하며 가열한 후 식혀서 성형한다. 당과 단백질의 갈색화 반응으로 특이한 향기와 끈적끈적한 질감을 갖는 캔디를 말한다.

 

(4) 마시멜로우(marshmellow)

다량의 젤라틴과 거품 낸 달걀흰자에 농축된 설탕용액을 넣고 교반하여 만든 캔디를 말한다.