식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 빵류

 

발효빵

2. 밀가루의 조리

밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질은 조리나 가공에 중요한 역할을 하기 때문에 용도에 알맞는 밀가루를 선택하는것이 중요하다. 또 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 단백질의 특성을 이용한 조리로서는 주로 빵 국수, 과자, 튀김옷, 루 등이 있다.

 

1) 빵류

빵이라는 이름은 포루투칼 어의 pao(빵)에서 유래되었으며 빵류에는 이스트 빵류와 케이크류가 있다.

 

이스트 빵은 단백질 함량이 많은 강력분을 사용하며 이스트를 넣고 발효시ㅕ 글루텐 망조직에 탄산가스를 포함시킨 후 굽는다. 이에 비하여 케이크류는 박력분을 사용하여 발효과정 없이 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 조직 내부에 거품을 넣어 스펀지상태로 만들어 부드러운감을 주게 만든다.

 

(1)이스트 빵

 

① 재료:

주재료는 밀가루, 물, 효모, 소금입니다. 레시피의 일부 변형에는 설탕, 우유 또는 계란이 포함될 수도 있습니다. 사용되는 밀가루의 종류는 다양할 수 있으며 일부 레시피에는 다목적 밀가루가 필요하고 다른 레시피에서는 빵가루 또는 통밀가루를 사용할 수 있습니다. 고품질 재료를 사용하는 것은 빵의 질감과 풍미가 좋은지 확인하는 데 중요합니다.

 

② 반죽:

이스트 브레드의 반죽을 만들기 위해 밀가루와 소금은 일반적으로 그릇에 함께 섞입니다. 별도의 용기에서 효모를 따뜻한 물과 혼합하여 활성화시킵니다. 효모 혼합물이 거품이 나면 우유나 계란과 같은 다른 젖은 재료와 함께 밀가루 혼합물에 첨가됩니다. 그런 다음 반죽이 부드럽고 탄력이 될 때까지 몇 분 동안 반죽합니다. 반죽은 밀가루의 글루텐을 발달시켜 빵 구조와 씹는 맛을 제공합니다.

 

③ 발효 방법:

반죽을 반죽한 후 일반적으로 몇 시간 동안 발효시킵니다. 이 시간 동안 반죽의 효모는 설탕을 소비하고 이산화탄소를 생성하여 반죽을 부풀립니다. 발효 과정은 레시피에 따라 몇 시간에서 하룻밤이 걸릴 수 있습니다. 반죽은 건조를 방지하기 위해 젖은 천이나 플라스틱 랩으로 덮어야합니다.

 

④ 교정:

반죽이 발효되면 교정 준비가 된 것입니다. 이 단계에서 반죽은 빵이나 롤 모양으로 만들어지고 따뜻하고 습한 환경에 놓아 다시 부풀어 오릅니다. 이 단계를 통해 반죽이 가볍고 통풍이 잘되어 부드럽고 푹신한 빵이됩니다. 교정 시간은 레시피에 따라 다를 수 있지만 일반적으로 한두 시간 정도 걸립니다. 

 

⑤ 베이킹 과정:

반죽이 교정되면 구울 준비가 된 것입니다. 이스트 브레드를 굽려면 오븐을 원하는 온도(일반적으로 약 400-190°F(200-20°C)로 예열하십시오. 반죽은 굽기 전에 칼이나 면도날로 점수를 매길 수 있으므로 증기가 빠져나가고 빵이 깨지는 것을 방지할 수 있습니다. 빵은 일반적으로 30-<>분 동안 또는 황금빛 갈색이 되고 두드렸을 때 속이 빈 소리가 날 때까지 굽습니다. 빵이 완성되면 슬라이스하고 서빙하기 전에 와이어 랙에서 식혀야 합니다.

변형: 취향에 맞게 East Bread를 사용자 정의하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 다음은 몇 가지 아이디어입니다.

• 풍미를 더하기 위해 반죽에 허브, 향신료 또는 치즈를 추가하십시오.
• 더 풍부한 맛을 위해 물의 일부를 맥주로 교체하십시오.
• 독특한 질감과 풍미를 위해 호밀이나 스펠트와 같은 다양한 종류의 밀가루를 사용하십시오.
• 냉장고에서 밤새 방한하는 것과 같은 다양한 교정 방법을 실험하십시오.
• 굽기 전에 참깨나 다진 견과류와 같은 토핑을 빵에 추가하십시오.