식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(5) - 조리의 본처리, 생식, 가열조리

2. 조리의 본처리 

조리 방법은 식품의 종류에 따라 다양하지만 생식 조리법과 가열 조리법으로 크게 나누며 가열조리법은 다시 습식 가열법과 건식 가열법 및 극초단파 가열법으로 나누고 있다.

 

1) 생식 조리

식품 그대로의 감촉과 맛을 느끼기 위한 조리 방법으로 식품의 조직과 섬유가 부드러워야 하고 불미 성분이 없어야 한다. 동물성 식품으로는 주로 신선한 육류·어류·패류 등을, 식물성 식품으로는 채소나 과일 등을 이용한다.

 

생식 조리의 특색

① 성분의 손실이 적다. 특히 수용성·열분해성 비타민, 무기질 등의 이용률이 높다.

② 식품 본래의 색이나 향의 손실이 적어, 식품 자체의 풍미를 그대로 살린다.

③ 조리가 간단하고 시간이 절약된다.

④ 위생적으로 취급하지 않으면, 농약이나 병원균의 오염으로 피해를 볼 수도 있다.

 

쇠고기에는 민촌충(beef tapeworm), 민물 고기에는 간디스토마, 민물가재에는 폐디스토마, 고등어·전갱이·갈치·청어·오징어 등에는 아니사키스(anisakis)충이 있다. 채소나 과일도 껍질째 그대로 먹는 경우가 있으므로 생식할 때 그 신선도와 취급법에 각별히 주의해야 한다.

어육에는 소금이나 간장을 사용하면 탈수되어 살이 단단해지고 비린내도 제거된다. 고추냉이, 생강, 식초, 레몬즙 등도 비린내를 제거하며 식초나 레몬즙에 의해서는 생선 살이 변성되어 표면이 응고되어 살이 더 단단해진다.

무침을 할 때는 신맛과 매운맛을 내는 조미료를 사용하여 식욕을 증진하며 열을 가하는 일이 비교적 적어 열에 약한 비타민류의 손실을 최소화할 수 있다.

 

2) 가열 조리

가열 조리는 조리 방법 중 가장 중요한 단계 중의 하나로서 가열 그 자체는 물리적인 조작이나 가열 시 일어나는 식품의 성분변화는 화학적이다.

 

가열의 목적

① 위생적으로 안전한 음식물 제조 방법

② 영양효율 증진

③ 소화 흡수성의 향상

④ 조미료의 식품 속으로 침투 촉진

⑤ 풍미 향상

⑥ 물리적인 변화

 

가열하는 동안 식품의 성분은 복잡한 변화가 일어나 전혀 다른 맛, 외관, 입속 촉감을 주게 되며 단백질의 변성, 지질의 용해, 전분의 팽윤과 호화 등이 일어나고 향기와 색이 변화한다. 식품들의 물성도 변하고 조미료가 첨가되면서 풍미가 증진된다. 그러나 가열하는 동안 수용성 비타민 등이 파괴되고 무기질 양이 감소하여 영양가가 저하되기도 한다.

 

가열조리는 습식 가열, 건식 가열, 전자레인지 가열로 구분된다.

 

◐ 습식 가열

식품 재료 외에 물을 열 매체로 가열되는 방법으로 삶기, 끌이기, 찌기, 밥 짓기 등이 이에 속한다.

 

(1) 삶기 및 데치기(blanching)

식품을 물속에서 가열, 연화시키는 방법으로 보통 조미는 하지 않는다. 소금은 넣고 삶는 경우도 있지만 이것은 조미의 목적이 아니다. 보통 식품은 가열한 후 물은 버리고 이용하지 않는 경우가 많은데 이때 수용성 성분이나 영양소가 다량 용출될 수 있으므로 주의해야 한다. 물의 양, 화력, 시간 등을 알맞게 조절하여 낭비가 없도록 한다.

 

삶기의 목적

① 조직의 연화로 맛난 성분 증가(엽채류, 근채류, 과채류 두류, 면류 등)
② 단백질의 응고(육류, 어패류, 난류)
③ 색을 고정 시키거나 아름답게 함(녹색 채소, 갑각류, 연근, 우엉)
④ 불미성문 제거(토란, 죽순, 고사리)
⑤ 지방 제거(육류, 어류)
⑥ 전분의 호화(면류, 감자류)

⑦ 소독, 살균(모든 식품)

 

목적에 따라 찬물에서부터 식품을 넣어주거나 또는 끓일 때 넣어 준다. 푸른 채소를 데칠 때나 국수를 삶을 때는 끓는 물에서부터, 식품의 나쁜 맛을 제거할 때나 감자 또는 달걀을 삶을 때는 찬물에서부터 넣고 가열한다. 또 데치는 물의 양도 목적에 따라 다르다. 즉, 스파게티 면이나 국수를 삶을 경우 충분한 양의 물을, 감자나 당근처럼 수분함량이 많은 식품은 잠길 정도의 물을 사용하는 것이 좋다.

또한 삶는 목적을 달성하기 위하여 삶는 물에 첨가제를 넣기도 한다. 식염은 녹색채소의 색을 아름답게 하며 면류에서는 전분의 α화를 촉진하고 수조육류·어패류·난류 등의 단백질 응고에 사용되며, 식초는 플라보노이드계 색소의 백색고정화, 펙틴 물질의 불용성 강화 등에 이용된다. 중조는 채소의 연화와 불미성분의 추출, 콩단백의 연화를 촉진하고, 쌀겨나 쌀뜨물은 무, 죽순의 불미성분 제거와 백색화에 사용된다.

밀가루, 식염, 식초를 함께 사용하여 컬리플라워를 희고 연하게 삶을 수 있고, 고구마나 밤 등의 모양이 부서지지 않고 색을 뚜렷하게 하기 위해 명반을 사용하기도 한다.

 

 

 

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