발효1 식품 조리 원리 - 밀가루 특징 - 팽화 5) 팽화 밀가루 반죽을 다공질하여 부풀은 상태를 팽화라 한다. 팽화가 되므로 질감, 색, 풍미 등이 증진되며 팽화방법에는 공기에 의한 것, 증기에 의한 것, 화확적인 방법, 생물적인 방법 등이 있다. (1) 공기에 의한 방법 밀가루로 반죽을 하는 동안 공기는 여러 과정을 통하여 포함되며 공기에 의하여 팽창된다. 우선 가루를 체치는 과정에서 공기가 포함되는데, 가루를 여러번 칠수 록 많은 공기가 포함된다. 또한 달걀 흰자의 거품이나 버터, 쇼트닝을 설탕과 크리밍하는 과정에서 혼입되며 가열시 팽창하면서 부피를 증가시키고 다공질로 만든다. 공기에 의한 팽창을 주로 이용하는 음식으로는 스펀지 케이크, 파운드 케이크 등이 있다. 이러한 것들은 팽호제를 사용할 떄와는 달리 내부의 압력이 낮으며 박력분을 사용하여 .. 2023. 2. 9. 이전 1 다음
