식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(4) - 압착, 냉각, 동결, 담기

7) 압착, 여과

수분이 많은 식품에서 물기를 빼거나 액체와 고체를 분리하기 위해 행하는 방법으로, 그 목적은 고형물과 액체를 분리하고 조직을 파괴해 균일한 상태가 되게 하고 모양을 변화시키거나 성형하기 위해서다. 마쇄, 혼합, 교반 등과 동시 또는 연속적으로 행해지며 과즙, 팥소, 두부의 수분 빼기, 매시드 포테이토 등을 만드는 경우가 그 예이다.

 

8) 냉각, 냉장

냉각, 냉장은 조리과정에서 보다 완성된 음식을 보관할 때  많이 행한다. 식품 재료나 조리된 제품을 냉수나 얼음물에 씻거나 담가 차게 식히거나 또는 냉장고에서 차게 식히는 것으로 소량의 조리에서는 크게 문제가 되지 않는다. 다량 조리를 할 때는 냉각이 빨리 이루어지지 않으면 조리된 제품의 품질이 저하되므로 냉각은 필수적인 단계이다. 냉장고에서 냉각시키더라도 상온이나 흐르는 물에서 어느 정도 식힌 다음에 냉장고에 넣어야 한다.

 

*냉각 냉장의 목적*

① 음식의 온도를 내려 차가운 감촉을 얻으며 맛을 좋게 한다.

② 미생물의 번식이나 효소 및 성분 간의 상호반응을 억제한다.

③ 물성을 변화시킨다.

 

이 방법은 식품에서 열을 방출시키는 것이므로 될 수 있는 한 열이 빠져나가기 쉬운 조건을 만들어 주어야 한다. 즉 주위의 물체는 열전도율이 높고 식품과의 온도 차이가 클수록 냉각 효과가 좋으므로 실온의 공기보다는 물에 넣는 것이 효과적이다. 물이 공기보다 열전도율이 높고 또한 수온이 실온보다 낮기 때문이다.

또한 저온에서 식품을 보존하는 냉장고는 세균의 번식을 억제하고 식품의 여러 가지 변화를 막으려면 2~4℃ 정도의 온도를 유지해야 한다. 대체로 5℃ 이하에서는 세균의 증식을 방지할 수 있으나 온도 상승에 따라 증식률이 높아지므로 냉장고의 내부 온도가 상승하지 않도록 고온의 식품은 냉장고 바로 넣지 않는다.

 

9) 동결, 해동

동결은 보존법 중 하나며 해동은 냉동식품의 빙결정을 융해시켜 원상태로 복구시키는 것을 말한다.

식품 중의 물은 -1℃ 부근에서 얼기 시작하여 -5℃ 부근에서 대부분 동결되는데 될 수 있는 한 조직파괴를 적게 하기 위하여 급속동결을 하여 식품 중의 물이 많은 수의 작은 빙결정을 형성하도록 하여야 조직의 손상이 적으며 원상복구가 가능하다. 서서히 빙결시키면 결정이 성장하여 조직의 손상이 커지고 해동 후 유출량이 많아지며 원상으로 복구되기 어려워 식품의 질이 떨어진다. 따라서 미세한 얼음 결정을 이루려면 -40℃ 이하에서 급속동결을 시킨다. 최근에는 -194℃의 액체질소를 이용한 급속동결법도 사용하고 있다. 

일반가정에서는 반조리식품이나 조리된 식품을 동결시켜 사용에 편리하게 이용하고 있고 특히 대규모의 음식점에서도 냉동된 식품재료와 조리된 식품의 이용도가 점차 높아져 가고 있다. 따라서 냉동식품의 해동은 중요한 조리고정으로 완만 해동과 급속 해동이 있으며 재료에 따라 각각 달리 적용된다. 수조어육류 등은 완만히 해동하는 것이 좋다. 0℃에 가까운 실내에서 천천히 해동하면 식품의 표면과 중심부의 온도 차가 없고 자연의 수화상태로 되기 쉽다. 보통 따뜻한 실내에서 해동시키거나 또는 급할 때 뜨거운 물에 넣는데 이때는 모두 맛을 저하하므로 좋은 방법이 아니다.

조리 또는 반조리된 식품이나 데친 채소 등은 거의 동결된 상태 그대로 직접 가열 조리하여 해동고 조리가 동시에 일어나는 급속 해동이 이용된다. 일반적인 해동 방법 다음과 같다

 

(1) 완만 해동 

① 공기 해동 

 - 실온 해동 : 저온 해동보다 빠르나 식품의 표면과 내부의 온도 차가 커서 육질의 맛을 저하된다.

 - 저온 해동 : 2~4℃ 정도에서 시간을 두고 서서히 해동하는 방법으로 실온 해동보다 복원성이 높다. 

②수중 해동

 - 물에 담그기 : 물은 공기보다 열전도가 좋으므로 공기 중보다 해동이 빠르다.

 - 흐르는 물에 해동 : 물에 담그는 것보다 흐르는 물에서 물을 흘리면서 해동시키면 비교적 단시간에 해동된다. 

 

(2) 급속 해동

 동결된 것을 그대로 가열하여 해동과 조리가 동시에 일어난다. 빵가루를 묻힌 가공식품이나, 채소류는 해동시키지 말고 바로 조리하는 것이 좋다.

 

◐ 전기 해동 : 전자레인지의 전자파(microwave)를 이용하여 해동하는데 해동 시간이 아주 빠르다 냉동 채소, 떡, 빵 얇은 부피의 식품 등에 적합하다.

 

10) 담기

 담기는 조리과정의 마무리 단계다.

 조리는 영양의 섭취뿐만 아니라 아름답고 즐거운 분위기를 만들어 식욕을 촉진하는 것도 중요하다. 따라서 음식을 그릇에 담을 때는 각각의 음식에 적합한 그릇을 선택하고 음식의 온도, 모양, 색, 담는 양, 특징 등을 살릴 수 있도록 하고, 개성 있는 감각으로 담아 그릇과 조화를 고려한다.

음식의 온도는 체온과 ± 30℃의 차이가 있으면 맛이 좋은 음식으로 여겨진다. 따뜻한 음식은 따뜻하게, 찬 음식은 차게 하고 음식을 담는 그릇도 따뜻하게 하거나 차게 하여 두었다가 담는다.

 

 

 

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