본문 바로가기

식품 건강86

식품 조리 원리 - 전분 - 노화 전분의 노화에 영양을 주는 요인은 다음과 같다. (1) 전분 분자의 종류 아밀로스의 함량이 높고 아밀로펙틴의 함량이 낮을수록 노화가 쉽다. 이는 아밀로스의 직쇄상 구조가 입체 장해가 없기 때문에 노화되기 쉬우며, 아밀로펙틴은 가지 구조가 노화를 입체적으로 방해하기 때문이다. 따라서 아밀로펙틴만으로 형성되어 있는 찰전분으로 떡을 만들면 아밀로스가 석인 전분으로 만든 떡보다 더디게 굳는다. * 전분 입자의 크기가 클수록 노화되기 어렵다. (2) 전분의 농도 전분의 농도가 높을수록 노화 속도가 증가하며 특히 아밀로스의 농도가 높을수록 현저하다. (3) 수분 수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어나며, 10~15% 상황은 노화가 되기 어렵다. 쿠키, 크래커, 비스킷 같은 수분함량이 낮은 과자류는 노화되어 .. 2023. 1. 28.
식품 조리 원리 - 전분 - 호화, 겔화 전분의 호화와 점성은 다음 조건에 의한 영향을 받는다. (1) 전분의 종류 일반적으로 종실 전분은 전분 입자가 작기 때문에 호화온도가 높고 점성은 안정하다. 그러나 감자, 고구마 등 근경 전분은 호화온도가 낮고 점성이 불안정하다. (2) 전분의 농도 전분의 농도가 높으면 저온에서 호화를 일으켜 최고 점도를 나타내나 지나치게 농도가 높으면 수분의 부족으로 충분한 호화가 일어나지 않는다. 일반적으로 완전 호화를 위한 전분과 물의 비율은 1:6 정도다. (3) 가열 온도 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며 점도도 더 높다. 그러나 최고 점도가 나타난 이후에도 계속 가열하면 오히려 점도가 떨어진다. (4) 젓는 속도 전분은 호화시킬 때 초기에는 잘 저어 주어야 하나 일단 전분이 완전히 호화된 후에는 지나치게 .. 2023. 1. 27.
식품 조리 원리 - 전분과 조리 - 구조, 성질 전분은 식물이 에너지를 저장하기 위하여 세포 속에 저장한 당질이다. 다당류의 일종이며 산이나 효소로 분해되고 마지막에는 포도당이 된다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 종실 전분과 감자, 고구마, 칡, 타피오카 등의 근경 전분이 있으며 식물을 조리에 중요한 역할을 한다. 전분은 그대로의 상태로는 냉수에 녹지 않고 소화효소의 작용도 거의 받지 않기 때문에 물을 넣고 가열하여 이용한다. 1. 전분 입자의 형태와 구조 전분 입자의 형태는 식물의 종류에 따라 크기와 모양이 다르며 현미경으로는 600배 정도의 비율로 관찰할 수 있다. 전분입자는 보통 14~15%의 수분을 가지고 있으며 전분 이외에 소량의 지방도 있고 1개 단위부터 3만 개 정도의 단위가 모여 이루어져 있다. 쌀, 밀, 보리 등의 종실 전분, 즉 지.. 2023. 1. 26.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 조리시 설탕의 역할, 설탕의 응용 5. 조리에 있어서 설탕의 역할 1) 조미료로서 단맛을 낸다. 설탕은 단맛을 내므로 조리할 때 많이 사용되나 설탕을 넣고 조미할 때는 음식에 따라 사용하는 요령이 다르다. 밤이나 옥수수 등을 조리할 때는 음식에 따라 1~3% 정도의 설탕을 넣어주면 원래의 맛이 더욱 좋아지며 신맛이 강할 때 설탕을 넣어주면 신맛을 약화시킬 수 있다. 음식을 조리할 때 여러 가지 조미료를 함께 사용하여 조미할 경우 설탕과 같이 분자량이 큰 것은 확산 속도가 느리므로 다른 조미료보다 먼저 넣어 주는 것이 좋으며, 조림(장조림, 콩자반 등)을 할 때는 분량의 설탕을 한꺼번에 다 넣어 주면 삼투압이 급격하게 높아져 조림 식품의 수분이 급히 탈수되어 질기거나 딱딱해지는 경우가 있으므로 2~3회 나누어서 넣는 것이 좋다. 2) 펙틴.. 2023. 1. 25.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 설탕의 성질 2. 설탕의 성질 1) 맛 설탕의 단맛은 사람의 입맛에 가장 잘 맞으며 변선광 하지 않으므로 온도에 따른 감미의 변화 없이 안정된 감미를 준다. 그러므로 설탕은 표준감미 물질로 이용된다. 설탕의 감미는 8~10%일 때 가장 좋게 느껴지나 각종 음식에 따라 적절한 농도는 다르다. 당의 종류에 따라 단맛의 정도가 다르며 설탕의 감미를 100으로 할 때 과당은 114~173, 포도당 61~80, 맥아당 46~50, 유당은 16~39 정도이다. 설탕은 결정이 큰 것보다 작은 것이 감미가 강하고 산, 열, 효소 등에 의해 가수분해된 전화당이 일반 설탕보다 감미가 강하다. 단맛은 온도와 관계에 있어서 0~20℃까지는 별로 변화하지 않으나 0℃ 이하나 50℃ 이상에서는 감미가 저하된다. 2) 수용성 설탕은 친수성이므.. 2023. 1. 24.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 당류의 종류 당류(sugars)는 분자량이 적은 당질로 물에 녹으면 단맛이 있는 당액 상태로 되며 포도당, 과당, 서당, 맥아당 등이 있다. 실제로 이용되는 당류 식품으로는 꿀, 물엿, 조청, 설탕, 시럽 등이 있고 주성분은 당질로 열량원이며 체내 분해 속도가 빨라 에너지화가 신속한 식품으로 중요하다. 또한 당류는 각각 특유한 물리적 성질을 갖고 있어서 식품의 조직감에 중요한 역할을 한다. 당류 중 설탕은 감미료로 사용되는 것 외에 높은 용해성과 가열에 의한 변화를 이용하여 많은 종류의 당제품을 만들고 있다. 또 비칼로리성 당류로는 인공감미료인 가용성 사카린(soluble saccharin), 아스파탐(aspartame) 등이 있다. 1. 당류의 종류 당류 식품 중에서 가장 많이 이용되는 것은 서당(자당, 일반명은 .. 2023. 1. 24.
식품 조리 원리 - 당질과 조리 - 단당류, 이당류, 다당류 식품 중의 당질은 단당류(monosaccharide), 이당류(disaccharide), 소당류(oligosaccharide), 다당류(polysaccharide)로 분류되며 단당류에서는 포도당 · 과당, 이당류에서는 서당 · 맥아당 · 유당 등이 있다. 이러한 것들은 친수성이라는 결정화되기 쉽고 단맛을 내는 것이 많다. 포도당(glucose)과 서당(sucrose)은 분자량이 적은 탄수화물이며, 서당은 포도당과 과당(fructose)으로 이루어진 것이므로 소화되어 포도당과 과당으로 분해된 후 혈관에 흡수되어 에너지원으로 이용되며 과잉 섭취하면 비만의 원인이 된다. 다당류는 단당류가 많이 결합한 고분자물질로서 중요한 에너지원인 전분, 덱스트린, 글리코겐, 셀룰로스, 글루코만난, 펙틴 등이 있다. 일반적으.. 2023. 1. 22.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(8) - 튀김, 전, 전자레인지 가열 (3) 튀김 기름을 열의 매개체로 하여 가열하는 것으로, 고온으로 가열된 식용 유지의 대류작용으로 기름의 온도가 상승하고 이때의 기름 온도가 식품에 전도되어 열을 전달하는 조리법이다. 기름의 온도는 150~200℃ 정도로 물보다 월등히 높아 가열되는 속도가 빠르며 가열 중 식품의 수분은 증발하고 대신 기름이 식품에 흡수되어 물과 기름의 교환 작용이 일어난다. 또 기름의 비열은 물보다 작아서 (비열 기준 - 기름 0.47, 물1) 온도가 빨리 상승하는 대신 열을 제거하면 빨리 식는다. 기름과 식품 간의 열의 이동은 전도에 의하여 이동 열량은 식품 재료의 표면적에 비례한다. 튀김시 한꺼번에 다량의 튀김 재료를 넣으면 기름의 온도가 크게 떨어져서 튀김 결과가 좋지 못하며 식품 중에 수분함량이 많으면 증발 시 .. 2023. 1. 20.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(7) - 건식 가열, 구이, 볶음 ◐ 건식 가열 열을 매체로 뜨거운 냄비, 철판 등 기름을 사용하고 또는 직접적으로 열원의 복사열을 이용하여 가열하는 방법으로 구이, 볶음, 튀김, 전 등이 이에 속한다. 물을 사용할 때는 100℃ 이상의 온도를 이용할 수 없는데 비하여 건식 가열에서는 100℃ 이상의 온도를 이용할 수 있다. 또한 습식 가열에 비하면 식품 표면과 내부와의 온도 차이가 크고 열매체와 닿는 부분이 탈수되어 풍미가 좋아지며 입 속의 감촉도 변한다. (1) 구이 인류는 불을 발견한 때와 동시에 시작된 가장 오래된 조리법으로 조리온도가 다른 조리법에 비해 가장 높은 150~200℃의 고온에서 가열하는 방법이다. 삶기나 찌는 것과 달리 식품 표면에서 수분이 증발하여 탈수가 일어나고 맛 성분이 농축되어 탄 냄새가 가해져 독특한 풍미를.. 2023. 1. 20.
식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(6) - 끓이기, 찜, 압력솥 (2) 끓이기 삶기와 같이 물속에서 식품을 가열하는 조리 방법으로 물 또는 조미료를 첨가한 국물의 대류작용에 의하여 익힘과 조리를 동시에 할 수 있는 특징이 있다. 가열온도가 건식 가열보다 낮으므로 식품의 중심부까지 서서히 가열할 수 있어 조직이 단단하고 질긴 식품도 연하게 된다. 그러나 식품 중의 수용성 성분이 국물에 용출되므로 국물까지 이용하여야 영양소의 손실이 적다. ① 끓이기 조리 방법 국, 찌개 등과 같은 국물이 많은 것과 조림과 같이 국물이 적은 것으로 나눌 수 있다. 식품의 잠길 정도로 다량의 국물을 붓는 조리는 균일하게 할 수 있으나 가열시간이 많이 걸리며 연료도 많이 필요하다. 또한 조림과 같이 국물이 적은 경우에는 고루 조미되기 어려워 국물을 끼얹어 주거나 식품을 뒤집어 주어야 한다. .. 2023. 1. 19.

티스토리툴바