식품 조리 원리 - 곡류와 조리 - 밥 짓기

① 쌀 씻기

쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등을 씻어내고 동시에 물을 흡수시키는 과정으로 이때 10% 정도의 물이 흡수된다. 그러나 씻는 과정에서 겨에 함유된 영양소와 수용성 성분이 용출됨에 따라 영양가가 저하된다. 특히 비타민 B1의 손실이 크며, 쌀을 벗겨내어 흰 정도가 높을수록 감소율이 더 높다.

쌀 씻기에서 주의할 점은 씻는 방법으로 용출되는 영양성분이나 수분의 흡수 속도가 달라지는데 쌀을 씻는 횟수가 많을수록 영양성분의 손실률이 높다.

② 담그기

쌀을 씻은 다음 적당한 시간 동안 물에 담그는 것은 쌀 전분의 호화에 큰 도움이 된다. 쌀은 수분함량이 적고 조직이 단단하기 때문에 쌀 중심부까지 물과 열이 침투되려면 상당한 시간이 필요하다. 그러므로 쌀에 물을 충분히 흡수시키면 가열과정에서 열전도가 쉽게 되어 전분의 호화가 빠르다. 쌀은 물에 담가 두면 전분 내의 비결정분자와 물이 결합하여 쌀 전분이 다소 팽윤하여 체적이 증가한다. 담가두는 동안 20~30%의 수분 흡수가 일어나는데(포화상태) 물의 온도가 높으면 흡수 시간이 빠르고, 온도가 낮으면 흡수 시간이 더디다. 기온이 높은 여름에는 30분, 겨울에는 90분 정도면 된다.

그러나 쌀을 물에 담글 때 흡수량에 영향을 미치는 것은 쌀의 품종과 현미의 경우 상온에서 최고의 흡수량(포화상태)에 달하는 때는 20시간 정도나 소요된다.

쌀을 담근 물속에는 수용성 비타민, 상당량의 전분과 당, 단백질 등이 용출되어 있으므로 그 물로 밥을 짓는 것이 좋다.

 

③ 물의 양

밥을 할 때 적당한 물의 양은 쌀의 종류, 건조상태, 햅쌀 또는 묵은쌀, 도정도, 쌀의 양, 용기의 종류, 밥에 대한 기호도 등에 따라 다르다.

정백미의 수분은 약 15%이지만 대체로 맛있게 지어진 밥의 수분은 65% 정도로 된다. 즉, 밥의 중량은 쌀 중량의 2.2~2.4배로 물이 쌀의 중량의 1.3배 정도만큼 더 해진 것으로 된다. 밥하는 과정 중 증발하는 물의 양이 10~15% 정도로 양을 더해주어 밥을 할 때의 적당한 물의 양은 쌀의 중량의 1.5배, 부피의 1.2배 정도로 하고 있다.

 

④ 가열

밥을 할 때, 가열과정은 충분한 호화를 위한 필수적인 단계로서 3단계로 나뉘며 화력 조절이 필요하다.

 

- 온도 상승기

물이 끓기까지의  쌀알이 온도 상승에 따라서 다시 흡수하여 팽창하여 가는 시기이다. 호화에 필요한 수분을 쌀알의 중심부까지 흡수하기 때문에 밥 짓는 양과 상관없이 8~12분 정도에서 끓는 것이 바람직하다. 대량의 쌀로 밥을 할 경우 밥물을 끓여 쌀을 넣고 아래위를 고루 섞어 밥을 하는 것이 좋은데 이것은 밥솥 바닥과 상층과의 온도 차이가 없어 고루 흡수 가열된다.

 

- 끓이는 시기

끓는 동안 전분의 호화는 진행되어 끈기가 생기고 쌀알은 서로 달라붙어서 움직이지 않게 된다. 내부의 온도는 100℃로 되어 있기 때문에 연료, 용기의 종류에 상관없이 화력은 계속 끓을 정도의 중간 화력으로 5분 정도 계속한다.

 

- 찌는 시기

가장 주의를 기울여야 하는 시기로 물이 적어지고 쌀에 흡수되지 않은 채 남겨진 수분은 쌀알의 틈새를 오르내리며 증발하는 상태로 된다. 전분을 완전히 α 화하는 데는 끓이는 시간과 합쳐서 20분 정도 98℃ 이상에서 가열해야 하지만 이 시기는 화력을 아주 약하게 해야 밥이 타지 않는다. 마지막에 20~30초간 화력을 강하게 하여 과잉된 수분을 증발시켜 유리된 물이 거의 없어질 때쯤 불을 끈다.

 

⑤ 뜸 들이기

밥이 다 되면 불을 끈 후 10~15분 정도 95~100℃가 보존되도록 그대로 두면 미열에 의해 수분이 완전히 흡수됨과 동시에 쌀알 내의 수분은 균일하게 되어 호화가 완전히 이루어진다. 쌀의 양이 많을수록, 열전도가 작은 솥일수록 고온의 유지가 더 잘된다. 또 뜸 들인 후 솥뚜껑을 열어 김을 날려 보내야 물방울이 생기지 않게 된다. 그대로 밥솥 속에 밥을 두면 밥솥이나 밥알에 함유된 있는 수증기가 물방울이 되어 밥에 떨어지면 밥이 질어져서 밥맛이 나빠지게 된다.

밥 짓는 방법으로 끓여서 뜸을 들이는 방법이 가장 보편적으로 사용되며 시간도 비교적 짧게 걸린다. 이외에 수증기로 찌는 방법, 압력솥이나 자동식 취반기, 전자레인지를 이용하는 방법도 있다.

압력솥을 이용하면 밥 짓는 시간은 단축할 수 있으나 점성이 높고 밥알의 중심부가 단단해지는 경향이 있다. 그러나 현미, 오래된 쌀, 배아미 등은 물에 담가 수분을 충분히 흡수시킨 후 밥을 하면 맛이 좋아진다.

전기밥솥은 열의 가감을 자동으로 조절하도록 만들어진 것으로 밥을 하는 원리는 같지만 가스 밥솥은 밥이 끓을 때까지 8~11분 정도지만 전기밥솥은 25~27분 정도로 시간이 길고 온도상승도가 완만하다. 가스밥솥의 밥은 고슬고슬하고 탄성이 있으나 전기밥솥의 밥은 연하고 점성이 높은 편이다. 전자레인지에 밥을 하면 가열시간은 단축되나 노화되기 쉬운 밥이 된다.