식품 조리 원리 - 곡류와 조리 - 쌀, 보리, 밀, 옥수수

곡류의 대부분은 식물학적 분류법으로 보아 화본과에 속하는데 여기에는 쌀, 보리, 밀, 조, 수수, 귀리, 호밀 등이 있다.

곡류는 쌀로 밥을 짓듯이 입자를 도정한 후 입자 그대로의 형태로 조리하는 방법과 밀가루로 빵을 만들듯이 제분하여 가루의 형태로 조리하는 방법 등 두 가지로 조리하여 먹는다.

곡류는 전분 함량이 높기 때문에 세계 공통으로 열량 급원으로 사용된다. 우리나라를 포함한 동양에서는 곡류 중 쌀을 중심으로 하여 입자 그대로의 형태로 조리하고, 서양에서는 밀을 중심으로 하여 가루의 형태로 만들어 빵을 만들어 먹는다.

 

1. 곡류의 종류

1) 쌀

쌀은 우리의 식생활에서 주식으로 이용되는 가장 중요한 곡류로 입질에 따라서 멥쌀과 찹쌀 등으로 구분하며 도정률에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미, 배아미 등이 있다.

왕겨를 벗긴 쌀을 현미라 하고 백미는 현미의 미강 층 8%(과피, 종피, 외배유, 호분층, 배아 포함)를 모두 제거한 쌀로 정백비율이 92%이며, 5분 도미는 미강의 50%를 제거하여 백미에 대하여 미강의 양이 4%로 정백비율이 96%이다. 배아미는 도정 과정에서 미강을 제거하면서 배아 부분을 남긴 것으로 배아 보유율이 80% 이상이다.

현미는 과종 피(속겨)로 싸여 있는데 속 겨층은 섬유가 많고 견고하여 밥을 지으면 밥맛이 없고 소화도 잘 안된다.

백미는 입자나 가루의 소화율이 모두 98%로 차이가 없기 때문에 밀 같이 가루로 만들어 먹을 필요가 없다. 또한 쌀은 밀단백질같이 탄력성과 점성이 높은 단백질을 많이 가지고 있지 않기 때문에 쌀을 제거하여 대량으로 먹을 마땅한 조리법이 없다.

쌀은 주로 밥으로 이용되나 떡, 죽, 술 등으로 이용되고 있으며 찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 탄력성과 점성이 강하므로 대부분 떡을 만들어 먹고 가끔 밥을 지어 먹는다.

 

2) 보리

보리는 대맥이라고 하는데 우리나라에서는 쌀 다음으로 중요한 오곡 중의 하나로 겉보리와 쌀보리의 두 종류가 있다. 겉보리는 겉껍질이 보리 입자에 단단히 부착되어 있어 잘 떨어지지 않아 볶아서 보리차용으로 사용하거나 발아시켜 엿기름을 만들어 식혜나 엿을 만드는 데 사용한다.

쌀보리는 겉껍질이 쉽게 벗겨지는 종류로 도정해도 쌀같이 속 겨층이 완전히 제거되지 않는다. 보리알의 중앙에 깊은 흠이 있어 섬유가 많고 깊어서 섬유를 제거하기 어렵고 소화가 잘 안된다. 그러나 보리를 물에 담가 적당히 불린 후 눌러서 압맥으로 만들거나 보리 입자의 중앙에 있는 흠을 따라 판 후 도정하여 할맥을 만들면 밥맛도 좋아지고 소화율도 높아진다.

보리의 주단백질인 호르데인(Hordein)은 밀의 주단백질인 글리아딘(Gliadin)과 달리 점탄성이 약해 반죽했을 때 끈기가 적으므로 보리 가루만 반죽하여 음식을 만들면 잘 부풀지 않는다. 그러므로 보릿가루만으로는 음식을 거의 만들지 않고 빵, 국수, 수제비 등에 소량을 섞어서 이용한다. 

보리쌀로 밥을 지을 때는 보리 입자를 최대한으로 팽창시키고 보리 전분을 최대한으로 호화시키기 위해서 보리를 물에 담가 불린 후 삶아서 다시 쌀과 함께 밥을 지으면 밥맛이 좋다.

 

3) 밀

왕겨를 벗기고 난 밀 입자를 현소맥이라고 하는데 현소맥은 배유가 질긴 껍질로 둘러싸여 있으며 내부의 배유는 쌀이나 보리같이 단단하지 못하고 질이 물러 쉽게 부스러진다. 도정한 밀 입자의 소화율은 85%인데 밀가루는 97%로 소화율이 높다.

밀에는 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 많이 함유되어 있어서 밀가루 반죽에 물을 붓고 반죽하면 점성이 강한 글루텐(글리아딘 + 글루텔린)을 형성하므로 밀가루 반죽에 점탄성이 생긴다. 밀은 입자 그대로 이용하는 것보다 제분하여 사용하는 것이 여러 가지로 효율적이다.

 

4) 옥수수

찌거나 구워 먹는 옥수수는 완벽히 성숙하지 않은 것으로 전체 옥수수 수확의 일부에 지나지 않는다. 옥수수 수확의 대부분은 완숙시킨 후 건조한다. 건조한 옥수수는 조직이 단단하여 삶아도 잘 무르지 않는다. 그러므로 분쇄하여 사용하는데 밀가루같이 곱게 제분하려면 어려우므로 조 분(corn meal)으로 만들어 판매한다.