식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(1) - 열, 조리의 기본처리

1. 열

열은 에너지의 다른 형태이며 어떤 뭊릴에 열을 가할 때 분자운동이 활발해져서 온도가 상승한다.

 

1) 조리에서의 열의 역할

식품은 대부분이 가열 조리를 이용하고, 가열하지 않는 것도 가끔은 있다. 식품에 열을 가하게 되면 식품을 구성하고 있는 여러 가지 성분은 물리적 · 화학적 변화를 일으키며 캐러멜화, 갈색화, 덱스트린화 등은 열에 의한 화학적 변화의 예다. 호화, 연화, 젤라틴화는 열에 의한 물리적 변화다.

 

열의 작용은 다음과 같은 장 · 단점이 있다.

 

(1) 장점

- 식품에 오염되어 있는 박테리아, 기생충 알 등을 소멸시킨다.

- 튀김, 구이, 삶기, 오븐에 굽기 등 다양한 조리법을 통해 식품에 풍미를 더하며 식탁에 변화를 준다.

- 섬유소와 육류의 결합 조직이 연화되어 식품의 질감을 증진하게 시킨다.

- 식품의 소화율 및 흡수율이 높아진다.

(2) 단점

- 식품 내의 영양성분, 특히 비타민의 손실을 초래할 수 있다.

- 심한 가열은 식품의 질감을 너무 연하게 하거나 단단하게 한다.

- 식품 자체의 색이 변하게 되어 식욕을 감소시킬 수 있다.

 

2) 열의 이동

조리에 이용되는 열원에는 나무, 숯, 석탄, 기름, 가스, 전기 등이 있으며 전도(conduction), 대류(contection), 복사(radiacion) 등의 과정을 통해 전달된다.

 

(1) 전도(conduction)

물체가 열원에 직접 접촉되었을 때 열이 그 물체를 따라 이동하는 것을 전도라 한다. 전도에 의하여 열이 전달되는 정도를 나타내는 것이 열전도도이다. 열전도도는 물질에 따라 다르다. 열전도율이 높은 것은 열을 빨리 전달하는 대신에 보온성이 적다. 반대로 열전도율이 낮은 것은 온도가 상승하기 어려운 대신 보온성이 좋다. 일반적으로 유리나 도자기류는 금속류보다 열전도율이 낮다.

 

(2) 대류(convection)

대류에 의한 열의 전달은 공기나 액체를 통해서만 일어나는데 공기나 액체가 가열되어 더워지면 밀도가 낮아져 가벼워지므로 위로 올라가고 위의 찬 공기나 액체는 밀도가 높아져 무거워지므로 아래쪽으로 이동한다. 아래로 이동되어 내려온 찬 공기나 액체는 다시 가열되고, 그 결과 따뜻해진 공기나 액체는 위로 올라가게 된다. 이렇게 열이 전달되는 것을 대류라고 한다.

 

(3) 복사(radiation)

오븐이나 그릴에서처럼 복사에 의한 열의 전달은 열의 급원에서 목적물까지 아무런 장애물 없이 직접 전달되므로 속도는 어느 경우보다 빠르고 불꽃이 직접 식품에 닿지 않으므로 탈 염려도 없다.

조리에 사용하는 기구도 열을 전달하는 데 크게 관여하므로 표면이 검고 거칠수록 희고 반들반들한 용기보다 열을 잘 흡수하여 조리시간을 단축할 수 있다.

 

(4) 극초단파(microwave)에 의한 열의 전달

극초단파는 공기, 물, 진공 등을 쉽게 통과하므로 이를 이용한 조리는 열의 전달 매체가 필요하지 않고 어느 형태의 열원보다 신속히 전달되므로 조리시간이 크게 단축된다.

 

2. 조리의 기본 처리

조리라는 것은 식품을 씻고, 자르고, 떫고 쓴맛을 우려내는 등의 준비와 익히고(삶기, 끟이기, 데치기), 찌는 등 여러 과정을 거쳐 조리된 음식을 어울리는 그릇에 보기 좋게 담아 식탁에 차리기까지의 모든 과정을 말한다. 조리는 많은 경험을 통하여 기술을 습득할 필요가 있는 것이 많다.

음식은 여러 단계의 조리조작을 통하여 만들어진다. 즉, 조리에 필요한 적당한 준비와 가열을 통하여 맛을 내고, 안전하고 영양가가 있는 소화성이 좋은 음식을 만들 수 있다. 조리는 물리적인 처리와 화학적인 처리로 나눌 수 있으며 가열은 위의 두 가지 처리 방법의 중간에 있다.

여기에서는 주로 물리적인 처리과정에 대하여 설명하고자 하는데 중요한 단계로는 계량, 씻기, 담그기, 썰기, 마쇄와 분쇄, 혼합, 교반, 성형, 신장, 압착, 여과, 냉각, 냉장, 냉동, 해동, 담기 등이 있다.

 

1) 계량 

조리를 능률적이고 합리적으로 하기 위해서는 적절한 계량이 필요하다. 분량을 정확히 재고 조리시간과 가열온도를 정확하게 하기 위해서 계량기구를 올바르게 사용해야 하는데 조리에 사용되는 계량 기기는 저울, 계랑컵, 계량스푼, 타이머, 온도계, 등으로 양, 부피, 온도, 시간의 측정을 한다.

식품은 부피보다 무게를 재는 것이 쉽고 정확하지만 물, 조미료 등은 편의상 부피로 계량하는 경우가 많다. 온도를 측정할 때 사용하는 온도계는 일반적으로 알코올이나 수은온도계다. 대체로 알코올 온도계는 70~80℃ 이하의 낮은 조리온도 측정에, 100~200℃ 내외의 높은 온도에서는 수은 온도계를 사용하며, 조리시간을 맞추기 위해서는 소리가 나는 타이머나 시계를 사용한다.

 

 

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