식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(7) - 건식 가열, 구이, 볶음

 

◐ 건식 가열

열을 매체로 뜨거운 냄비, 철판 등 기름을 사용하고 또는 직접적으로 열원의 복사열을 이용하여 가열하는 방법으로 구이, 볶음, 튀김, 전 등이 이에 속한다.

물을 사용할 때는 100℃ 이상의 온도를 이용할 수 없는데 비하여 건식 가열에서는 100℃ 이상의 온도를 이용할 수 있다. 또한 습식 가열에 비하면 식품 표면과 내부와의 온도 차이가 크고 열매체와 닿는 부분이 탈수되어 풍미가 좋아지며 입 속의 감촉도 변한다.

 

(1) 구이

인류는 불을 발견한 때와 동시에 시작된 가장 오래된 조리법으로 조리온도가 다른 조리법에 비해 가장 높은 150~200℃의 고온에서 가열하는 방법이다. 삶기나 찌는 것과 달리 식품 표면에서 수분이 증발하여 탈수가 일어나고 맛 성분이 농축되어 탄 냄새가 가해져 독특한 풍미를 내게 된다.

그러나 열원의 온도가 대단히 높아서 식품 표면의 오도는 크게 상승하나 식품 자체의 열전도율은 낮기 때문에 표면과 내부의 온도 차이가 크므로 표면은 타고 내부는 가열이 충분치 않은 상태가 될 수 있어 주의해야 한다.

굽는 정도는 수조육류, 어패류, 등과 같이 수분을 75~85% 정도 함유한 식품 등은 강한 불로 단시간 가열하고 단백질을 응고시켜 내부의 육즙, 유출이 적게 하고 팬케이크나 고구마와 같이 전분이 많은 식품은 비교적 약한 불에서 굽는다. 구이 방법에는 열원에서 직접 구워주는 직접구이와 철판 프라이팬 등의 금속판 위에 놓고 굽는 간접구이, 오븐을 사용하여 굽는 오븐구이가 있다.

① 직접구이

- 석쇠나 꼬챙이에 꿰어서 직접 불 위에서 굽는 방법이다. 열원의 복사열을 직접 받아서 가열하는 방법으로 센 불에서 멀리 떨어져 굽는 것이 효과적이다.

② 간접구이

- 열원 위에 냄비와 철판, 프라이팬 등을 놓고 그 위에서 식품을 놓아 가열하는 방법이다. 금속판에 전달된 전도열에 의해 주로 구워지며 어떤 연료로도 가능하다. 철판이나 프라이팬에 기름을 발라 주어 식품이 달라붙지 않게 하며 금속판의 온도는 열원의 온도까지 올라가므로 열원에 접촉된 식품의 아랫부분은 온도가 높지만 윗부분은 열을 받지 못하여 온도가 낮으므로 식품의 위, 아래를 뒤집어주어 가열 면을 바꾸어 준다.

때에 따라서는 뚜껑을 덮어 굽기도 하며 잘 익지 않는 식품은 도중에 물을 가하고 뚜껑을 덮으면 가열된 중기에 의해 익으면서 구워지게 된다.

③ 오븐 구이

- 오븐 내에 식품을 넣고 가열하는 방법으로 가열된 내부 공기의 대류와 오븐 벽의 복사 및 철판에 의한 전도에 의해서 식품이 가열된다. 식품을 오븐 속에 넣어서 구우면 식품의 상하 각 면에서 가열하는 것과 같기 때문에 식품을 뒤집거나 위치를 바꿀 필요가 없어 모양이 그대로 유지되면서 중심부까지 열이 잘 통한다.

오븐 속의 공기온도는 100℃ 이상이나 공기는 열전도율이 낮으므로 물에서 가열하는 때보다 가열시간이 더 오래 걸린다. 알루미늄 호일로 싸서 구울 때는 식품에서 방출되는 수증기가 안에 머물러서 찌는 작용을 겸하면서 구워진다. 또한 오븐 내부도 밀폐되어 있으므로 물의 증발이나 향기성 분의 휘발도 다른 구이보다 적으며 쪄서 구운 상태로 익게 된다.

직접구이, 간접구이, 오븐구이를 할 때 식품 중 변화는 비타민B1이 가장 파괴되기 쉬우며 당질의 캐러멜화가 일어나고 식품 중 단백질 응고로 수분이 침출 된다. 또한 소화가 좋아지며 살균효과를 얻는다.

 

▶ 훈연 : 일반 조리에는 잘 사용되지 않는 방법으로 연어, 청어, 고등어, 가자미, 도미, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등에 사ㅈ용된다. 활엽수잎 건조한 것이나 톱밥, 겨, 소나무, 옥수숫대 등을 뭉근히 태워서 그 위에서 굽는 방법으로 연기에 함유된 휘발성 성분이 식품에 스며들게 하여 살균도 되고 독특한 풍미를 내게 한다.

훈연에는 냉훈과 온훈이 있는데 냉훈은 25℃ 정도의 온도로 먼 불에서 1~3주간 걸려서 충분히 훈연하는 것이고 온훈은 60℃ 전후에서 4시간 정도 훈현하는 것이다. 냉훈은 장기간 보존할 수 있으나 풍미가 떨어지고 온훈은 풍미는 좋으나 장기간 보존할 수 없다.

 

(2) 볶음

냄비나 프라이팬, 철판 등에 소량의 기름을 두르고 고온으로 가열한 다음 식품을 넣고 볶는 것으로 구이와 튀김의 중간 조리법이라고  할 수 있다.

볶는 과정 동안 식품의 수분이 증발하여 식품 성분은 농축되고 기름의 풍미가 가미되어 한층 맛이 좋게 한다. 이때 기름은 열의 전달 매체로 작용할 뿐만 아니라 식품이 눌어붙어있는 것을 방지한다.

고온으로 단시간 가열하기 때문에 식품의 색이 그대로 유지되고 비타민과 수용성 성분의 손실도 적다. 볶는 과정 중에 조미할 수는 있지만 식품 표면이 기름 막으로 둘러싸이게 되어 조미성분의 침투가 느리게 되므로 볶기 전에 조미를 약간 한 다음 볶는 것이 좋다.

볶는 냄비는 열용량이 크고 두꺼운 것으로 볶을 식품의 양은 냄비 용량 반 정도로 식품을 넣는 것이 적당하다. 볶을 때에는 냄비와 기름을 뜨겁게 한 후 재료를 넣는 것이 좋은데 냄비의 밑면에 접히고 있는 식품의 표면 온도가 높기 때문에 고루 섞고 뒤집어 주어야 수분 증발이 용이하다. 기름 사용량은 재료에 따라 다르나 대체로 5~10% 정도가 적당하고 볶을 때는 식품을 한꺼번에 다 넣고 자주 섞어주는 것이 볶음을 잘하는 요령이다.

 

 

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