식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(8) - 튀김, 전, 전자레인지 가열

(3) 튀김

기름을 열의 매개체로 하여 가열하는 것으로, 고온으로 가열된 식용 유지의 대류작용으로 기름의 온도가 상승하고 이때의 기름 온도가 식품에 전도되어 열을 전달하는 조리법이다.

기름의 온도는 150~200℃ 정도로 물보다 월등히 높아 가열되는 속도가 빠르며 가열 중 식품의 수분은 증발하고 대신 기름이 식품에 흡수되어 물과 기름의 교환 작용이 일어난다. 또 기름의 비열은 물보다 작아서 (비열 기준 - 기름 0.47, 물1) 온도가 빨리 상승하는 대신 열을 제거하면 빨리 식는다. 기름과 식품 간의 열의 이동은 전도에 의하여 이동 열량은 식품 재료의 표면적에 비례한다.

튀김시 한꺼번에 다량의 튀김 재료를 넣으면 기름의 온도가 크게 떨어져서 튀김 결과가 좋지 못하며 식품 중에 수분함량이 많으면 증발 시 기화열로 열을 빼앗겨 온도가 크게 떨어지므로 화력을 세게 조절해야 한다.

식품의 크기나 익히는 정도에 따라서 기름의 튀김 온도가 다르다. 고구마나 생선, 닭고기처럼 중심까지 충분히 익히려면 150~170℃의 비교적 낮은 온도에서 먼저 익힌 후 온도를 높여 주는 것이 색과 질감이 좋아진다. 또한 크로켓과 같이 표면의 색과 풍미를 좋은 갈색으로 하는 경우에는 190~200℃ 정도의 고온에서 튀겨야 하며, 저온에서 튀긴 식품도 두 번째 튀길 때는 기름온도를 170~180℃ 정도로 하는 것이 적당하다. 

튀김(deep frying)은 기름 온도가 높기 때문에 식품이 빨리 익고, 가열 시간이 짧기 때문에 식품 중의 비타민 등 영양소의 파괴가 적으며 유지를 흡착하여 풍미와 영양가가 높아지는 것이 특징이다.

튀김에는 재료에 아무것도 씌우지 않고 그대로 튀길 때와 튀김옷을 입혀 튀길 때가 있다. 튀김옷은 밀가루, 녹말, 빵가루 등이 사용되며 여기에 계란, 우유 등을 혼합하기도 한다. 밀가루는 글루텐이 적은 박력분이 좋은데 글루텐이 많으면 탈수가 잘되지 않고 튀김 시 물과 기름의 교환이 적으며, 기름의 흡수가 잘되지 않아 바삭바삭하게 튀겨지지 않기 때문이다.

튀김옷에 달걀을 넣어주면 달걀이 열 응고되면서 튀김옷 표면이 잘 건조된 상태로 되어 씹을 때의 감촉이 바삭바삭하여 좋게 느껴진다. 또 중탄산소다를 0.2% 정도 가해주면 튀김옷에서 탄산가스가 발생하여 분산되고 수분 증발도 쉬어져 바삭바삭하여 튀겨지며, 흡습이 느껴지므로 만든 후 즉시 먹지 않을 경우에는 중탄산소다를 넣어주는 것이 좋다. 그러나 비타민 B와 C 등 영양소 손실을 가져온다.

 

(4) 전

프라이팬에 소량의 기름을 두르고 채소류, 어패류 육류 등을 지져내는 방법으로 간접구이에 가까운 조리법이다. 식품이 위쪽은 열전달이 더디므로 가열되기 쉽게 얇게 썰어 주는 것이 좋으며, 식품 재료에 밀가루, 달걀을 묻혀 지져내는 전과 밀가루 푼 것에 채소, 조개류, 육류, 어류 등을 섞어 버무린 다음 기름에 부쳐내는 전 등이 있다.

전은 부칠 때 기름양이 많으면 튀김에 가까운 상태가 되므로 기름을 소량 두르고 지져내야 하고, 부친 다음 반드시 채반에 펴놓아 열을 식힌 다음 접시에 담아야 눅눅해지거나 전의 옷이 분리되지 않는다.

 

(5) 전자레인지 가열

가열 원리는 전도, 대류, 복사에 의한 것과는 달리 고주파 유전가열이며 일명 전자레인지 가열 또는 극초단파 가열이라고도 하며 주로 생식품의 가열조리, 조리식품의 재가열, 냉동식품의 해동과 조리에 사용된다. 원리는 전자레인지의 마그네트론에서 발생하는 극초단파(micro wave)가 식품에 흡수되면 식품 중의 쌍극성 물 분자들이 급속히 진동하여 발열하게 된다. 따라서 열원이 따로 있는 것이 아니라 식품 자체로부터 발열되어 외부로 열이 전달되는 것이다.

전자레인지용 가열에 사용되는 마이크로파의 주파수는 2450 MHz/sec, 이것은 물분자가 1초에 약 24억 5천만 번 진동하는 것을 의미한다.

식품의 수분함량에 따라 발열이 크게 좌우되며 전자레인지 내의 식품은 표면에서 내부로 익혀지는 것이 아니라 여러 방향에서 동시에 익혀진다. 식품 내부에서 발열하여 열효율이 크고 가열시간이 짧다. 그러나 식품량의 증가에 비례하여 시간이 길어진다. 

수분은 극초단파를 흡수하나 종이, 유리, 도자기, 나무, 플라스틱 등은 투과하며 금속은 반사한다. 그러므로 전자레인지용 용기로는 종이, 유리, 도자기, 나무, 플라스틱 등과 같은 비금속성 재질로 된 것이 좋다. 법랑 그릇 등 금속류나 알루미늄 포일은 적합하지 않다. 주의할 것은 도자기 등에 금속으로 된 선 또는 문의가 있으면 전자레인지 내에서 스파크가 일어난다.

 

전자레인지 가열 특징

① 가열시간이 다른 가열방법에 비하여 대단히 짧다.
② 식품의 천연의 색, 방향, 풍미가 유지되며 타버리지 않는 이점이 있는 반면

    갈색화가 잘 일어나지 않고 단단해지는 경향이 있다.
③ 식품이 고체든 유동체이든지 그릇에 담은 그대로 조리가 가능하다.
④ 식품의 중량이 많이 감소된다. 이는 대부분 수분 증발에 의한 것으로 뚜껑을 사용하면 다소 방지된다.

⑤ 음식은 데워져도 그릇은 뜨거워지지 않는다. 그러나 조리시간이 길어지면 데워진 음식의 열이 전도되어

    그릇이 뜨거워지기도 한다.