전체 글284 식품 조리 원리 - 서류 - 감자 1. 감자 감자는 서류 중에서 가장 많이 이용되고 있다. 당분이나 섬유가 적어 맛이 담백하고 좋아서 여러 가지 음식에 널리 이용되고 있으며 저장이 디지 쉬워 1년 내내 사용할 수 있다. 감자를 저장하는 동안에 싹 또는 껍질 부분이 녹색으로 변하는 것을 볼 수 있다. 이 녹색 부분에는 유독성의 배당체인 솔라닌(solanin)이 존재하며 이것은 껍질을 벗기면 70% 정도 가 제거되고 가열하면 어느 정도 분해된다. 그러나 그 양이 많으면 위 장장해를 일으키는 원인이 된다. 감자를 썰은 후 공기 중에 놓아두면 갈변한다. 이것은 감자 중의 티 로신(tyrosin)이 티로시나제 (tyrosinase)의 작용으로 산화되어 멜라닌 (melanin)을 생성하여 갈색이 되는 것이다. 이를 방지하려면 즉시 가열 하거나 물에.. 2023. 3. 8. 식품 조리 원리 - 서류와 조리 1.서류와 조리 서류 식물의 뿌리나 땅속줄기가 굵어진 것으로 다음 해의 성장을 위하여 필요한 영양분이 저장되어 있다. 그 종류로는 감자,고구마, 토 란, 마, 돼지감자 등으로 채소류의 근채류에 속하지만 전분이 많은 열 흡수량원 식품으로 오히려 식량 작물에 포함시켜 서류 또는 감자류라 부른 다. 주성분이 탄수화물로 대부분 전분으로 구성되어 있으며 단위면적당 생산되는 열량이 곡류보다 높다. 재배조건이 좋은 편으로 생산성이 높으나 수분함량은 감자, 토란에 80%, 고구마에 70% 정도이며 전분이 10~20%로 수분을 제외한 주성 분이다. 수분함량이 매우 높으므로 물을 별도로 가하지 않아도 자체 내 에 함유된 수분으로 전분이 충분하게 호화될 수 있을 뿐 아니라, 펙틴 질도 분해되어 매우 연해진다. 그러나 냉해에.. 2023. 3. 8. 식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 케이크류 ① 스폰지 케이크: 스폰지 케이크는 가볍고 푹신한 케이크로 좋아하는 토핑을 겹겹이 쌓고 채우기에 적합합니다. 스폰지 케이크의 주요 재료는 계란, 설탕, 밀가루, 베이킹 파우더입니다. 계란은 분리되고 노른자와 설탕은 가볍고 크림이 될 때까지 치십시오. 별도의 그릇에 달걀 흰자는 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 두들겨집니다. 그런 다음 마른 재료를 함께 체로 쳐서 달걀 노른자 혼합물로 접은 다음 구타 달걀 흰자를 만듭니다. 이 과정은 부드럽고 섬세한 케이크로 구워지는 가볍고 통풍이 잘되는 반죽을 만듭니다. 스폰지 케이크는 바닐라 추출물 또는 기타 향료로 맛을 낼 수 있으며 휘핑 크림, 과일 또는 설탕 프로스팅으로 채울 수 있습니다. 변형: 초콜릿 스폰지 케이크: 반죽에 코코아 가루를 추가하면 풍부한 초콜릿 .. 2023. 3. 8. 식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 튀김옷, 루 4) 튀김옷 튀김재료에 입히는 튀김옷은 박력분을 사용하여 냉수로 반죽한다. 물 로 반죽한 튀김옷은 가열하는 동안 글루텐은 응고하고 전분이 호화되 면서 내부를 감싸주어 튀김물의 영양성분이 유출되는 것을 방지한다. 튀김옷에 달걀을 넣어주면 달걀이 열응고되면서 튀김옷 표면이 잘 건 조된 상태로 되어 아삭아삭한 맛을 준다. 튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐이 형 성되는 것을 막아주어야 한다. 그러기 위해서는 달걀에 15℃ 이하의 냉 수를 넣고 잘 저은 다음 밀가루를 넣어 가볍게 섞어서 그 즉시 튀김재 료에 입혀 튀겨낸다. 또 중조를 0.2% 정도 넣어주면 튀김옷 중에서 탄 울산가스가 발생하여 분산되고 수분증발도 쉬워져.. 2023. 3. 8. 이전 1 ··· 48 49 50 51 52 53 54 ··· 71 다음
