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식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 국수류 3) 국수류 우리 나라에서는 국수를 만들 때에 강력분이나 중력분을 사용한다.질이 좋은 국수는 매끄럽고, 질기며, 부드러워야 하는데 점성과 탄력성이 강한 글루텐을 형성할 수 있는 밀가루로 만들 수 있다. 국수는 밀가루를 물 또는 소금물로 반죽해서 원하는 굵기로 썰거나 톨러(roller) 사이로 여러 번 통과시켜 얇은 판을 만들어 가늘게 절단한다. 국수 반죽의 경도는 물의 양에 의하며 물의 양은 물의 온도에 따라 조절한다. 냉수이면 밀가루의 50% 정도가 적당하며, 뜨거운 물이면 80~90%가 필요하다. 이는 뜨거운 물을 넣으면 밀가루의 전분이 호화되어 반죽이 단단하게 되어 여분의 물이 더 필요하기 때문이다. 반죽을얇계 밀어 만드는 국수류나 만두접집은 냉수로 반죽하며. 반죽이 두겹 고 점탄성이 큰 음식을 만.. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 쿠키류 2) 쿠키류(cookies) 박력분이나 중력분을 주로 사용하며 버터 마가린, 쇼트닝 등의 고체 지방, 달걀, 설탕, 소금, 우유, 화학 팽창제 등이 첨가된다. 빵류에 비하여 지방과 달걀을 많이 사용하며 화학 팽창제는 소량 사용한다. 쿠키류의 질감은 부드럽기보다는 바삭거리며 케이크보다 높은 온도에서 굽는데, 설탕의 함량이 많은 쿠키류는 낮은 온도에서 굽는다. 묽은 반죽(batter)을 스푼으로 떠 놓아서 굽는 drop cookies, sheet cookies, 된 반죽(dough)을 차게 두었다가 얇게 밀어서 여러 가지 모양을 만들어 굽는 rolled cookies, mod cookies 등이 있다. 2023. 3. 8.
식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 빵류 2. 밀가루의 조리 밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질은 조리나 가공에 중요한 역할을 하기 때문에 용도에 알맞는 밀가루를 선택하는것이 중요하다. 또 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 단백질의 특성을 이용한 조리로서는 주로 빵 국수, 과자, 튀김옷, 루 등이 있다. 1) 빵류 빵이라는 이름은 포루투칼 어의 pao(빵)에서 유래되었으며 빵류에는 이스트 빵류와 케이크류가 있다. 이스트 빵은 단백질 함량이 많은 강력분을 사용하며 이스트를 넣고 발효시ㅕ 글루텐 망조직에 탄산가스를 포함시킨 후 굽는다. 이에 비하여 케이크류는 박력분을 사용하여 발효과정 없이 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 조직 내부에 거품을 넣어 스펀지상태로 만들어 부드러운감을 주게 만든다. (1)이스트 빵 ① 재료: 주재료.. 2023. 3. 7.
무 - 역사, 영양 성분, 부작용, 효능 무 역사: 무는 수천 년 전에 중국에서 유래한 것으로 믿어지며 나중에 세계의 다른 지역으로 소개되었습니다. 고대 그리스인과 로마인도 뿌리와 잎 모두에 무를 재배했습니다. 고대 이집트에서 무는 생명의 상징으로 여겨졌으며 죽은 자들이 내세로가는 여정을 돕기 위해 무덤에 안치되었습니다. 무 영양 성분: 무는 비타민 C, 섬유질 및 칼륨의 좋은 공급원입니다. 엽산과 칼슘과 같은 소량의 다른 필수 비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다. 무는 칼로리와 탄수화물이 적기 때문에 체중 감량 식단에 큰 도움이 됩니다. 무의 높은 수분 함량은 수분을 유지하고 건강한 소화를 지원하는 데 도움이 될 수 있습니다. 무 부작용: 어떤 사람들은 다량의 무를 섭취한 후 가스나 팽만감과 같은 소화 문제를 경험할 수 있습니다. 무에는 기존.. 2023. 3. 2.

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